Capítulo 12+1

Oink, oink, ¿Se puede?

Pues sí, aquí estamos de nuevo. Ya sabemos que hemos sido muy perezosos, pero no hemos parado de guarrear, y este 2008 ha sido igual o más prolijo que el anterior. Es un poco difícil que resumamos ahora todo lo que hemos hecho en estos meses, pero no queríamos dejar pasar la oportunidad, ahora que llega lo “bueno”, para asomar el hocico.

Y lo “bueno” es que están al llegar todas las guías. Polémica servida seguro. Así que les dejamos con el Lobo Feroz para que vayan abriendo boca y luego a los blogs y a los foros a despotricar a gusto.

Y este breve capítulo se lo dedicamos a Mercedes, para que las noches de mus sigan siendo interminables.

Editorial.

Carbón para todos.

¡Ya era hora de que me dejaran escribir! Con estos cerditos vagos ya no puedo expresar nunca mis opiniones.

Como tengo muchos temas pendientes, haré un editorial exprés.

Un año más las guías, y no solamente la Michelín, son como cuando esperas que lleguen los reyes magos y solamente te traen carbón ¡dejemos de comprarlas! Estamos hartos de esperar la tercera estrella Michelín para el Celler de Can Roca o que en este año de crisis galopante, y los que vendrán, se castigue a Casa Gerardo (Guía Campsa) y se le pase de 3 a 2 soles, aunque se coma mejor que nunca … y podríamos poner muchos ejemplos ¿Para qué? Lo dicho, ¡No las compren!

La Administración Central y Autonómica no aprovecha el buen momento de nuestros cocineros, no “explora” sus figuras ¿Para cuándo el reconocimiento que se merecen?

La Administración Local (Ayuntamientos), pone mil y una trabas burocráticas para que los restaurantes puedan abrir. Nos parece lógico que las leyes no admitan excepciones, pero no que los trámites se demoren por la desidia municipal. Luego se les llena la boca inaugurando eventos gastronómicos en la ciudad.

Las Academias de Gastronomía están para algo más que para “apadrinar” libros y dar premios ¿Por qué no trabajan, junto a la Administración, en dar respuestas a las demandas del sector? ¿Para cuándo la regulación del sistema de reservas en los restaurantes? ¿Por qué no se dan becas de formación con las ayudas y beneficios obtenidos?

He faltado unos meses y esto va de mal en peor. Pronto tendrán noticias mías.

El Lobo Feroz

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Capítulo 12

Este va dedicado a nosotros, que hemos cumplido un añito.

El año de nuestros congéneres se ha acabado, pero los chinos –que saben mucho de todo- dicen que éste de la Rata es el de los cambios, y preparados estamos para los que ya han llegado y los que llegarán.

Hemos estado ausentes mucho tiempo, lo sentimos. Algunos cerditos han abandonado la política, perdón la pocilga, otros se han incorporado. Seguimos siendo una piara numerosa. El Lobo Feroz se ha ido a Groenlandia para buscar cocineros para el próximo Madrid Fusión… pero ¡ya estamos aquí!  Y prometemos ser más regulares en nuestras comunicaciones.

¡Qué lo disfruten!

 

Editorial.

Llevo varios capítulos queriendo escribir sobre el tema y en las últimas semanas han coincidido dos comentarios, omitiendo el “chiste” de Arias Cañete, que me han animado. En uno, un amigo, un lobo sabio, me contaba la anécdota que le ocurrió en un restaurante. “Llevábamos un rato muy largo esperando y nos dirigimos a un camarero, nos vio  y su respuesta fue que estaba ocupado”. La otra corresponde a las declaraciones del tri-estrellado Pedro Subijana en el marco de Madrid Fusión: “hace falta una revolución en el servicio de sala igual que hemos hecho en la cocina. Nadie se apunta en las escuelas y necesitamos gente que sepa transmitir al comensal la pasión que hemos puesto en el plato”

Entiendo un restaurante como la suma de cocina + marco + bodega + servicio (de sala y de bodega). España está a la cabeza mundial en cocina, la evolución, como ya he comentado otras veces, ha sido excepcional en la última década, pero en el resto de variables importantes que conforman un restaurante estamos muy alejados de algunos vecinos: Francia, Alemania… y, lógicamente, no se corresponde con estar en primera línea de la vanguardia gastronómica.

Claro que en servicio ha habido, hay y habrá grandes profesionales en España, pero en general la situación actual es bastante deprimente:

Servicio insuficiente. En muchos restaurantes de “élite” no hay un número adecuado de servicio de sala para atender correctamente a los comensales. En el caso de los sumilleres esto se multiplica exponencialmente

Servicio sin suficiente preparación/conocimientos. La mayoría no ha visitado una escuela de hostelería en su vida, además apenas reciben formación en el propio restaurante. Igual pasa con los sumilleres, cualquiera puede opinar de vino con haber hecho “dos cursitos”.¿Quién/quiénes son los culpables?

Los propietarios de los restaurantes:

No emplean tiempo suficiente en la contratación 

No emplean tiempo suficiente en su formación.

No pagan, en general, adecuadamente.

No promocionan las figuras de jefe de sala, sumiller, camarero.

Aunque el propio servicio de sala también tiene su parte de culpa:

No se lo toman como una verdadera profesión.

No perfeccionan los conocimientos.

Hay que hacer una verdadera carrera profesional para la hostelería. Deben potenciarse las “escuelas” con materias adecuadas, técnicas y prácticas, con profesores que transmitan pasión y que cuenten con una bolsa de trabajo.

Propietarios de restaurantes, que se hacen llamar restauradores, ¡tomen nota! Un buen servicio de sala es un elemento diferenciador.

El Lobo Feroz

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Capítulo 11

El año del cerdo se acaba y con el los primeros doce meses de este cuento.

Ha sido un año intenso, viajado y disfrutado. Un año que nuestros hígados, estómagos y carteras han notado, pero “sarna con gusto no pica”, que dicen. ¡Y nos lo hemos pasado pipa!.

Esperamos haber sabido trasladar un poco de esa pasión y disfrute con que nos hemos tomado esto, y aunque a veces hemos sido más tostones que el pan, y alguno dirá que sobrados, tan sólo queremos compartirlo con ustedes, que sabemos que también les gusta esto del buen vivir.

Más de 70 mojitos en el lobby del Metropolitan, el ipod en Fat Duck, Chateau Chalon y más en Cáceres, el viaje iniciático de la lamprea, la citá eterna, las pruebas de menús con los amigos, las guerras sucias de los blogs, el genial Veyrat, Provenza for ever, Girona y sus alrededores, Paris, Turquía, Vietnam, Asturias, las tapas al revés, las largas sobremesas hablando de lo que nos gusta, los dobletes …

Hemos visto cocineros con ganas de comerse el mundo (¡qué gusto cuando aceptan los retos de menús largos!), otros que les vendría bien un poco de humildad. Gente con ganas de trabajar poco a poco, otros apabullando. Por fin al “establishment” le ha salido la réplica, ¡viva Internet!.

Nuestra cocina es cada día mejor y ya tenemos 100s de Parker, pero estamos muy lejos de otros lugares en el servicio de sala y en el tratamiento del vino.

Nosotros vamos a seguir disfrutando, descubriendo, viajando, castigando nuestros hígados y contándolo y nos gustaría que cada día fuéramos más.

Del 2007 nos quedamos con: el jugo de liebre (Bulli), la cigala (Etxebarri), la ensaladilla con erizos (La Tasquita), la parmentier que es una ensaladilla (Celler), las flores de horchata (Bulli), la sopa china deconstruída (Veyrat), los longueirones (Sacha), esa salsa de tomate (Taberna de Pedro), la tortilla de patatas (El Manjar), el venado y arroz (Fat Duck), los dim-sums (Diverxo), guisantes de todas las maneras (Mugaritz), las pizzas (Il Bafetto), el judión con panceta Joselito (Bulli), las becadas (Senzone, Gerardo, Marcial, Sant Celoni ), el postre láctico (Celler), Yorkshire pudding como alternativa a los quesos (La Broche),los gnocchi de manzana (Guggenheim Bilbao), el arroz con leche (Gerardo), esa torrija (Mugaritz), las fresas y nata (Senzone) y muchos más.

En vino: dos 47 (Petrus, Cheval Blanc), un 90 (Cuvée Cathelin), un 78 (La Chapelle), el festival de pagos de Guigal, un 01 (Yquem), un 97 (Harlan), un español (Pisón 04), nuestro tesoro (Manzanilla Las Cañas Bota 8), 100s que no defraudan nunca, champagnes viejos, muy viejos (Oenotheque 62 y 64, Krug Collection 73, Salon 71) y los grandes dulces de la Europa del frío.

Y excepcional broche en una cena con el Doctor Adriá, donde David-Diverxo volvió a deslumbrar.

¿En el 2008?. Ansiosos de ver lo nuevo de Sergi Arola, de Sudestada, de El Celler. Seguir viendo progresar a esa nueva hornada de gente joven que llega, pero que no corran. Intentaremos reconciliarnos con Calima y ver si los grandes están ahí arriba. Más lamprea. Ya hay viajes en ciernes…

Para terminar hemos decidido crear la “Lista de la Granja”.

Aquí están todos los restaurantes (¡134!) que hemos ido comentando en nuestros capítulos. Ahora los hemos revisado y, en muchos casos, modificado la puntuación. La experiencia nos ha ayudado a relativizar y poner en comparación y contexto muchos de ellos. En muchos casos, hemos ido bastantes veces, en otras, una nos ha bastado. No pretende rivalizar con ninguna guía, sino tan solo servirnos a nosotros y a los que nos quieran leer de referencia. Y ésta es nuestra opinión de cómo les vimos en el 2007. Está claro que tenemos gustos, pero hemos intentado, al menos, ser consistentes con ellos. Y como todos, opinables son.

Disfruten estos días que le quedan a nuestro año. Arrímense, rócense, disfruten en compañía y en familia. Y no hagan el propósito para el año que viene de comer y beber menos. No nos fallen, nosotros esperamos no hacerlo.

Ya saben, nos seguimos viendo en cualquier mesa o barra donde haya algo interesante.

Hulu, hulu
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Capítulo 10

Capítulo dedicado a los incombustibles Carla y Pablo, para que mantengan siempre su autenticidad.

Editorial

Las Guías Gastronómicas 

Durante el último mes han salido la mayoría de guías gastronómicas de 2008. He analizado detenidamente las clásicas: Michelin, Campsa, Gourmentour, lo mejor de la Gastronomía y alguna nueva: Guía Metrópoli de la Comunidad de Madrid. El resultado es bastante desalentador ¡Qué aburrimiento!  Sigue leyendo

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Capítulo 9

Este número va dedicado a Paloma. Sus conocimientos y buen hacer nos permitieron acercarnos mucho más a un personaje entrañable: Marc Veyrat. Sin ella no hubiera sido posible.

No queremos hacer una declaración de intenciones, para eso está el editorial del Lobo Feroz, pero queremos aclarar una incógnita ¿Quiénes somos los 3 cerditos? Somos un grupo de 9 amigos unidos por un interés común: disfrutar de la gastronomía. Algunos dicen que saben quiénes somos, incluso en algún blog nos han puesto nombre y apellidos. Puede que conozcan a alguno de nosotros, siempre habrá 4 ó 5 que tendremos más presencia pública que el resto. No nos preocupa, no nos escondemos, pero solamente nosotros sabemos quiénes somos los 9 que pertenecemos a este colectivo y quién es el Lobo Feroz. Además, aparecerán nuevos personajes de cuento, femeninos y masculinos, en los próximos capítulos, colaboradores que no son del grupo de los 3 cerditos, pero que tienen cosas que decir, que aportar, que nos harán disfrutar a nosotros y a ustedes.

Aclarada la incógnita, en este número les contaremos los 3 viajes principales que hemos realizado en el último mes y muchas otras cosas de interés, pero antes el Editorial del Lobo Feroz.

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Capítulo 8

Estimados lectores hace ya casi tres meses que no les hablábamos, pero no hemos perdido el tiempo y como verán tenemos jugosas novedades para ustedes. Esperemos que las disfruten.

Llevamos 7 capítulos de los 3 cerditos (www.los3cerditos.com), estas comunicaciones, más o menos mensuales, nacieron con la única idea de dar a conocer, principalmente a los amigos y a personas que no conocemos pero que sabemos de su interés por el buen comer, nuestras excursiones gastronómicas por todas las piaras del universo. No pretendían ni pretenden ni pretenderán ir más allá de ser un cuento bienintencionado, el cuento de los 3 cerditos. Creemos que la gastronomía hay que sentirla y luego, si acaso, reflexionar sobre ella. A partir de este capítulo, a la piara de los 3 cerditos se incorpora el lobo feroz y nos ha pedido realizar un pequeño editorial en cada capítulo. Nos ha dicho que abordará temas de interés, pero desde una perspectiva más divertida que profunda, apenas 15 ó 20 líneas que esbocen su opinión, su forma de entender la gastronomía. No podíamos negarnos ante petición tan generosa y aquí está el primer editorial del Lobo Feroz. Sigue leyendo

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Capítulo 7

EL CELLER DE CAN ROCA

Viernes, Gerona, 22 de junio de 2007

Cocktail de vodka, destilado de té negro ahumado, caviar y sésamo negro.
Sopa de cerezas con gambas, helado de jengibre y las cerezas rellenas de jugo de gambas.
Jugo licuado de piel de pepino, almendras tiernas y helado de almendras tiernas. Aceite de ajos yogur y pimienta rosa.
Velouté de trufa de verano, hinojo, berberechos, manzana verde y miel de acacia.
Alcachofas, pipas y naranja.
Consomé caliente de cogote de atún, semillas de padrón y regaliz.
Cebolla tierna escalibada, cebolla deshidratada, parmesano, pulpitos y humo de cítricos.
Guisantes, fruta de la pasión y aspic de agua de mar con guisantes lágrima.
Langostas con comté y aros de cebolla.
Ostras Coche Dury doradas.
Berenjena escalibada con anchoas y caviar de vinagre.
Raya con Olivas verdes, hinojo y Salicornia.
Taco de Bacalao, estofado de tripa, consomé de patatas, espuma de judías verdes.
Rodaballo con jugo de sus espinas y tuétano.
Escórpora con arroz de su hígado, mahonesa con el aceite de confitar las espinacas.
Velouté caliente de poularda, con parfait de poularda y agua de trufas.
Cochinillo ibérico, melón, pomelo rojo y ficoide.
Cabeza de cabrito con Majorero y comino.
Lomo de buey con salsa de estragón, holandesa y vinagre.

Postres
Destilado de tierra, crema de bergamota, reducción de chartreuse y flores.
La caña de azucar.
Postre láctico (dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de recuit de oveja, yogurt de oveja y nube láctica).
Granizado de sandía con rosas, fresas y cerezas.
Fantasma de la Ópera.

Vinos
Cristal Roederer Rosé 1996 Magnum
Jacques Prieur Montrachet 1998
Petrus 2000
Chave Cuvèe Cathelin 2000
Screaming Eagle 2001
Château d’Yquem 1990.

 

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Capítulo 6

¡Ay mísero de mí, y ay, infelice!
Apurar, cielos, pretendo,
ya que me tratáis así
qué delito cometí
contra vosotros comiendo;
aunque si comí, ya entiendo
qué delito he cometido.
Bastante causa ha tenido
vuestra justicia y rigor;
pues el delito mayor
del hombre es haber comido.
Sólo quisiera saber
para apurar mis desvelos
(dejando a una parte, cielos,
el delito de comer),
qué más os pude ofender
para castigarme más.
¿No comieron los demás?
Pues si los demás comieron,
¿qué privilegios tuvieron
qué yo no gocé jamás?

Don Pedro Calderón de la Piara

Estimados lectores, seguidores habituales, compañeros de pocilga. Hace ya casi un mes de nuestra última misiva y es, por tanto, el momento de que nos volvamos a ver. Así que, después de esta pequeña introducción literaria de nuestro compañero porcino Don Pedro Calderón de la Piara, pasamos a informarles. Sigue leyendo

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Capítulo 5

Estimados lectores, seguidores habituales, estimada señora María del Río (nos alegramos de que nuestras recomendaciones le gusten, esperamos seguir acertando), empleados de Joselito que aún sigan en la fábrica (¡eso si que es altruismo!).

Sabemos que no hace un mes de nuestra última misiva, pero ya saben que la primavera la sangre altera y la verdad es que no hemos parado. Antes de empezar, una pequeña fe de erratas. El mes pasado, cuando les contamos nuestra visita al Fat Duck, hablamos de portrigde, cuando nos referíamos al porridge. Nuestras más sinceras disculpas.

Disfrutando del buen tiempo, este mes hemos aprovechado para dar un pequeño repaso a la actualidad gastronómica del País Vasco y para perdernos por entre las, no demasiado limpias, calles de Roma. Por supuesto, no hemos descuidado la actualidad gastronómica de nuestra querida capital, de la que les daremos detallada cuenta en su correspondiente sección… Sigue leyendo

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Capítulo 4

Viernes por la noche, tranquila y amigable cena en Jota Cinco, uno de nuestros lugares de referencia para tener largas y divertidas charlas en Madrid. Mesa apartada, todos felices tras la ingesta de un maravilloso fino Marchanudo y un más que espectacular salchichón vela (ya saben que somos un poco caníbales: el cerdo es un lobo para el cerdo).

-¿Creéis que lo que exponga Ferrán en documenta será una extensión de lo que se ve en El Bulli o algo más? –Dijo uno.
-La verdad es que es difícil hacer previsiones, pero seguro que es algo especial. Por cierto, ¿qué estará haciendo este año en el restaurante?
-No lo sé- contestó el primero. –Podríamos ir mañana.
-Je je, no creo que haya mesa…
-La verdad es que no –repuso un tercero divertido- pero donde sí que podríamos intentarlo es en El Celler de Can Roca.
-Umm, esa sí que sería un gran opción.
Uno de los cerditos llama, intenta reservar, pero lamentablemente estaba todo completo.
-¡Qué pena!… con lo que me apetecía zambullirme en la carta de vinos que tienen… -se lamentó uno de los que estaban cenando- ¿Por qué no probamos en Atrio?
-Venga es una muy buena opción, inténtalo.
Y allí nos fuimos al día siguiente… Sigue leyendo

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Capítulo 3

-¡Unamos Salzburgo con Santiago!

Estimados lectores, puercos en general, señores millonarios de la fábrica de jamones de Joselito.
Esta tercera entrega va a estar basada en dos pequeñas excursiones que estos humildes puercos han realizado en el último mes. En ellas relatamos nuestras experiencias gastronómicas y vitales con el afán de despertar el interés del lector. Un saludo a las incorporaciones y otro para nuestros más contumaces seguidores.

Un viaje a Galicia y otro a Austria nos han permitido conocer en profundidad un producto tan fascinante como la lamprea, descubrir no solo la asombrosa calidad de los restaurantes austriacos y alemanes sino también el profundo desconocimiento que gran parte de la crítica española tiene de éstos.

La narración de estas aventuras no pretende ser didáctica sino sencillamente mostrar nuestra opinión sobre los sitios por los que vamos pasando, así como los lances que nos van acaeciendo.

El mes que viene les contaremos un viaje a Londres que se está gestando en la pocilga.
Pero no se preocupen que por mucho que viajemos no nos olvidamos de nuestra querida pocilga natal, Madrid capital de las Españas. Este mes mandamos un saludo especial para el río Manzanares porque se despide de los coches y ya se sabe que las despedidas siempre son amargas… Sigue leyendo

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Capítulo 2

-A la busca de la trufa pérdida.

Estimados lectores, compañeros de pocilga, señor Joselito.
Hace ya casi un mes de nuestra presentación en sociedad, y por tanto es hora de que volvamos a hablar. Habrá quien nos esté esperando, quién se haya olvidado de nosotros, y quien nos conozca en esta segunda entrega de nuestras aventuras gastronómicas. Un saludo a todos.
Para este invernal mes de febrero nuestro principal objetivo era la búsqueda de trufas negras (especificamos tuber melanosporum para no violar los manifiestos…). ¡Qué diablos, acaso no somos cerdos! Pues como puercos que somos, por toda España buscamos pequeños diamantes negros.
Nuestra búsqueda se centró en Madrid, punto de encuentro de arrieros y subsecretarios, y para evitar suspicacias allí donde nos la ofrecieron repetimos una y dos veces, para estar seguros de que no era cosa de un día. Porque un mal día lo tiene cualquiera, pero podemos confirmar que lo de este año es generalizado: la trufa no vale, ni cruda, ni cocinada. Ninguno de los menús capitalinos (un saludo a Don Abraham García que se está perdiendo esta temporada trufera, aunque viendo el precio y la calidad de las mismas, igual hasta se alegra), unos por exceso, otros por defecto, otros porque no y otros por que la trufa no quiere, emocionan… Sigue leyendo

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Capítulo 1

¿Dónde estaba la alfombra roja?

Ayer en la insigne sede del periódico El Mundo, tuvo lugar la entrega anual de los premios Metrópoli. Lo más granado del mundillo, gastronómico estaba presente, periodistas, cocineros, bodegueros, sumilleres maestre salas, clientes, publicistas, gestores de comunicación, comerciantes, empresarios, clientes… En fin trabajadores en general y Anson.

Seguro que con toda la gente que había algún cerdito se coló… pero claro, si no esto, no podría estar siendo contado… ¿O es posible opinar sin haber estado? Los cerditos lo pueden todo… Sigue leyendo

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