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Capítulo 7


Viernes, Gerona, 22 de junio de 2007

Cocktail de vodka, destilado de té negro ahumado, caviar y sésamo negro.
Sopa de cerezas con gambas, helado de jengibre y las cerezas rellenas de jugo de gambas.
Jugo licuado de piel de pepino, almendras tiernas y helado de almendras tiernas. Aceite de ajos yogur y pimienta rosa.
Velouté de trufa de verano, hinojo, berberechos, manzana verde y miel de acacia.
Alcachofas, pipas y naranja.
Consomé caliente de cogote de atún, semillas de padrón y regaliz.
Cebolla tierna escalibada, cebolla deshidratada, parmesano, pulpitos y humo de cítricos.
Guisantes, fruta de la pasión y aspic de agua de mar con guisantes lágrima.
Langostas con comté y aros de cebolla.
Ostras Coche Dury doradas.
Berenjena escalibada con anchoas y caviar de vinagre.
Raya con Olivas verdes, hinojo y Salicornia.
Taco de Bacalao, estofado de tripa, consomé de patatas, espuma de judías verdes.
Rodaballo con jugo de sus espinas y tuétano.
Escórpora con arroz de su hígado, mahonesa con el aceite de confitar las espinacas.
Velouté caliente de poularda, con parfait de poularda y agua de trufas.
Cochinillo ibérico, melón, pomelo rojo y ficoide.
Cabeza de cabrito con Majorero y comino.
Lomo de buey con salsa de estragón, holandesa y vinagre.

Destilado de tierra, crema de bergamota, reducción de chartreuse y flores.
La caña de azucar.
Postre láctico (dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de recuit de oveja, yogurt de oveja y nube láctica).
Granizado de sandía con rosas, fresas y cerezas.
Fantasma de la Ópera.

Cristal Roederer Rosé 1996 Magnum
Jacques Prieur Montrachet 1998
Petrus 2000
Chave Cuvèe Cathelin 2000
Screaming Eagle 2001
Château d’Yquem 1990.



Sábado, Rosas, 23 de Junio de 2007

Frutas LYO
Pepitas de oro
Teja de maíz y plátano
Merengue/profiteroles de remolacha y yogur
Catanias saladas
Chocolate salado de cassis, yogur y pistacho
“Airbag” de parmesano
Bombones de mandarina, cacahuete y curry
Bizcocho de pistachos con mus de leche ácida
Bizcocho de sésamo y miso
Fondant de frambuesas con wasabi y vinagre de frambuesa
Papel de flores
Flores de horchata
Almendras tiernas “gustos básicos”
Yogur de ostras con Px en tempura
Médula de atún con dais y caviar
Mejillones al limón e hinojo
Judión con panceta Joselito
Dashi con caviar de miso
Ajo blanco
Anchoa con jamón y yuba de yogur
Dacqoise de piña verde y piñones
Cáscara de piñones
Cous-cous de tomate con aceite-aceitunas a la albahaca y parmesano
Espárragos al regaliz y maíz
Risotto de cítricos
Empanadilla de padrón
Won-ton líquido
Ajo con coco
Navaja con alga
Ñoquis de polenta con café yuba al azafrán y margarita
Espardeñas rellenas de kalix con empanadilla de lechuga de mar y Salicornia
Anguila-tuétano de ternera con hojas de mostaza
Jugo de liebre
La lana 2007
Frutas escarchadas
Mango con aceituna negra y té ahumado

Bellini con Grande Réserve Gosset Mágnum
Riesling Clos Sainte Hune 1997
Château Haut Brion 2000
Le Montrachet Domaine de la Romanee-Conti 1987
Château Mouton Rothschild 1986
Château Mouton Rothschild 1982
Château d’Yquem 1990 Mágnum

Dos días, 67 platos, esto es gastronomía, esto es arte…

Estimados lectores:
Dos visitas, dos restaurantes, dos cenas, un monográfico gerundense para el capítulo VII, lo merece sobradamente. Durante los últimos meses la inclusión de Ferrán Adriá en el programa de la Documenta de Kassel, ha suscitado un apasionante debate sobre el concepto de arte. El mundo de la gastronomía y el mundo del arte se plantean desde la noticia de la invitación del chef de El Bulli, no sólo si ésta es apropiada, sino también en qué consistirá su intervención. Se barajan diferentes opciones, instalaciones en Kassel, filmaciones del proceso creativo de El Bulli, exposiciones plásticas (fotográficas) de su cocina, libros, génesis de los procesos, de los productos… Hasta su presentación, nadie sabe lo que Ferrán tiene en mente.

Finalmente se hacen públicas sus intenciones. La obra de Ferrán es la cocina de El Bulli, y ésta tiene su sede en el restaurante de cala Montjoi, lo demás no sería El Bulli, no sería la obra de Ferrán y por lo tanto no tendría sentido. La dirección de Documenta accede y ahora es también el Pabellón G de la decimosegunda Documenta de Kassel.

No hace dos semanas de este anuncio y ya florecen reacciones a lo largo de todo el mundo. El original debate sobre si la cocina es o no arte, sobre si la obra del genial cocinero catalán es digna o no de ser expuesta en una exposición quinquenal, ha trascendido. El debate original se ha desbordado, las intenciones de Buergel al incluir a un cocinero en su exposición se han cumplido. Un nuevo debate se alza por encima de la temporalidad de esta muestra: ¿qué es el arte?

Tras estas disquisiciones vamos a contarles nuestra porcina experiencia. Nosotros creemos que lo que se hace en El Bulli es arte del bueno, pero lo hemos creído siempre, no sólo a raíz de Documenta, por eso hemos querido inaugurar la temporada “bullística” para conocer este menú y charlar con Ferrán. Menú por primera vez reconocido de forma cooptativa y a nivel internacional como arte.

Aprovechando el avión del que ya les hablamos en el anterior número (ver capítulo VI), el viernes nos plantamos en el aeropuerto de Gerona. Nuestra reserva era para la cena del sábado, así que aprovechamos la noche del viernes para hacer una visita a un lugar que, como sabrán, ver capítulo VI, consideramos un templo.

Como se habrán imaginado, el viernes fuimos a cenar a El Celler de Can Roca y allí disfrutamos, ¡y miren que hemos ido veces!, de la que sin duda fue la mejor cena en este local en lo que va de año. Veinticuatro platos de altísimo nivel, que pueden ustedes consultar en el primero de los menús que abren este capítulo. Platos de un equilibrio casi funambulista que proporcionan una satisfacción brutal, una carta de vinos de la que no podemos dejar de hablar y tres hermanos que merecen ser elevados a los altares de la gastronomía, no ya española sino mundial. En el que quizá sea el restaurante, dejemos los pabellones para más adelante, más completo y equilibrado del mundo, disfrutamos de una inolvidable cena, de algunas de las botellas más inencontrables y de la impagable conversación de los familia Roca que nos transmitieron la pasión por lo que hacen, por su cocina y por sus clientes. No nos extraña que esta casa sirva de inspiración a muchos restaurantes de España. Ojalá en levante, pongamos que hablamos de El Poblet, y en el sur, pongamos que hablamos de Calima, miraran más allá de la creatividad de sus libros de recetas, los de El Celler, y copiaran también la impresionante profesionalidad de esta casa.

El sábado fue un día de relajación completa, aposentados en el Hotel Terraza, un bonito hotel de Rosas, dedicamos todo el día a chapotear y a revolcarnos por el fango (bueno ahora lo llaman spa, pero sigue siendo el fango de toda la vida), y a preparar nuestras mentes y nuestros cuerpos para disfrutar de la experiencia que nos esperaba. A las ocho nos pusimos en marcha. Desde Rosas, no lleva más de veinte minutos, pero son veinte minutos de curvas, en las que uno se va adentrando entre los pinares que rodean el cabo y el mar. La carretera tiene algo de rito iniciático, durante el tiempo que dura el viaje, uno sólo piensa en lo que le espera: cómo será, qué habrá…

Una vez se llega, después de haberse sentido como un niño con zapatos nuevos durante todo el día, te sientas y empiezas a disfrutar de un espectáculo que funciona a la perfección y que durante cuatro horas te transporta a una dimensión sensorial única en el mundo. Cuarenta y tres platos, que rozaban la perfección (algunos la alcanzaban), servidos con un ritmo perfecto, hacen de esta experiencia algo absolutamente único. Ferrán está contento, le gusta la acogida que ha tenido su irrupción en Documenta. Se siente cómodo con el papel que está jugando porque sabe que su obra es honrada y que el resultado, lo que se ofrece al cliente, responde a un trabajo superlativo y a una ilusión especial. Larga sobremesa tras la cena en la que Ferrán estuvo más cercano que nunca y en la que una apasionante discusión sobre el concepto del arte estuvo a punto de brindarnos un amanecer en cala Montjoi, lo hubiéramos aceptado de buen grado, pero somos cerditos no vampiros. La alegría de Ferrán se transmite a todo el equipo, funciona con una fluidez inusitada, incluso para este refugio de la belleza y la excelencia.

Destacar platos en un menú tan perfecto es muy difícil, pero incluso en un conjunto de tan alto nivel hubo cumbres que dejarán una impronta profunda y permanente en nuestra memoria. El cosmopolitan mallow es un plato de una belleza sobrecogedora, además de ser la perfecta conjunción entre coctail-aperitivo-plato, los sabores de los cacahuetes curry y mandarina consiguen sorprender hasta al cerdo más viajado con una combinación de sabores que recuerdan los cromatismos más arriesgados de Kandinsky, la tempura de médula de atún con caviar (primero beluga y luego de cítricos) es un homenaje “conradiano” al sabor del mar, casi tanto como ese percebe vegetal en forma de alga que se han inventado (codium tormentosum) y que casi por casualidad podrán los lectores madrileños encontrar también en La Broche. La anchoa sobrecogedora, el cous cous de tomate comparte aroma y sabor con una ensalada caprese o con una pizza margarita, transportándonos en brazos de la modernidad al corazón de la gastronomía transalpina. La cáscara de piñones verdes es un canto a la exclusividad y excelencia del producto, los judiones con panceta navegan en la más pura tradición humorística de El Bulli, jugando con la memoria y las contradicciones como lo haría el propio Duchamp. El jugo de liebre es un plato de una perfección y potencia sápida que lo convierte en un clásico desde el día de su nacimiento. La transición entre los mundos dulce y salado con postres como la lana o el coquito, avanza con la suavidad y la perfección de un cuarteto de cuerda de Haydn que te acompaña hacia postres de absoluto virtuosismo olfativo y visual como la orquídea.
Pero el análisis de los platos no debe hacernos olvidar que la obra no es cada uno de ellos sino el conjunto del menú, lleno de técnica, sensibilidad, colores, sabores, guiños a la memoria, humor… lleno de El Bulli.
En conjunto, fin de semana de escándalo gastronómico que esperemos disfruten leyendo. Dos restaurantes mucho más que sobresalientes, dos experiencia únicas: Arte con mayúsculas.

Avisos para navegantes.

Este puede considerarse como un número especial, ya que sólo hablamos de estos paraísos del hedonismo, en el próximo número volveremos con nuestras aventuras en la ciudad de Madrid, así como por el resto de España y los demás viajes prometidos (Sur de Francia, Turquía, Baviera y muchas cosas más).

Como recomendación vinícola del mes un excepcional Clos St Hume del 97, que se sale un pelín de nuestro presupuesto habitual, pero que desde luego merece la pena, una auténtica joya.

Nos gusta:

• Los menús largos, larguísimos.
• Que el peso del total de un menú medio de El Bulli sea de 800/900 gramos.
• El personal del aeropuerto de Gerona.
• Que cuando dos de nosotros estábamos descansando en el hotel, uno pida dos gintonics y la camarera mire al siguiente y le diga: ¿Y usted?
• Las carreteras con curvas y un final feliz.

No nos gusta:

• Que los aviones paseen durante quince minutos por el aeropuerto después de aterrizar.
• Que en los aeropuertos y aviones la oferta gastronómica sea nula.
• No poder ir a El Bulli todos los meses.

No olviden visitar nuestra página web ( para cualquier consulta que tengan sobre este o anteriores capítulos.
Y sin más les dejamos con esta abreviada nueva edición de nuestra lista de la granja.
Recuerden los cerditos lo ven todo, lo saben todo y no olvidan nada.

El Celler de Can Roca (Gerona) 18,50/20: Decíamos que era casi inmejorable, pero lo han conseguido. Inolvidable menú. Roza la perfección.

El Bulli (Rosas) 19,50/20: Qué se puede decir del mejor restaurante del mundo, forma parte de la historia.

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