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Capítulo 8

Estimados lectores hace ya casi tres meses que no les hablábamos, pero no hemos perdido el tiempo y como verán tenemos jugosas novedades para ustedes. Esperemos que las disfruten.

Llevamos 7 capítulos de los 3 cerditos (, estas comunicaciones, más o menos mensuales, nacieron con la única idea de dar a conocer, principalmente a los amigos y a personas que no conocemos pero que sabemos de su interés por el buen comer, nuestras excursiones gastronómicas por todas las piaras del universo. No pretendían ni pretenden ni pretenderán ir más allá de ser un cuento bienintencionado, el cuento de los 3 cerditos. Creemos que la gastronomía hay que sentirla y luego, si acaso, reflexionar sobre ella. A partir de este capítulo, a la piara de los 3 cerditos se incorpora el lobo feroz y nos ha pedido realizar un pequeño editorial en cada capítulo. Nos ha dicho que abordará temas de interés, pero desde una perspectiva más divertida que profunda, apenas 15 ó 20 líneas que esbocen su opinión, su forma de entender la gastronomía. No podíamos negarnos ante petición tan generosa y aquí está el primer editorial del Lobo Feroz.


¿Nos merecemos los críticos gastronómicos que tenemos?

Aunque supongo que me lloverán palos de todos los críticos, me parece un tema de extraordinario interés y los 3 cerditos me han animado con este primer editorial. Por cierto, ¡qué tengan cuidado los criticones! Ya saben que los lobos tenemos los colmillos muy afilados.

La evolución de la alta cocina española en la última década es extraordinaria, muchos de los mejores cocineros del mundo en estos momentos son españoles. La inmensa mayoría, esto no es fútbol, ejerce su profesión en España. Sin embargo, la crítica gastronómica española, no es el momento de analizar la de otros países, se ha quedado obsoleta, podríamos decir que apenas existe. En la mayoría de los casos, no pasa de ser una crítica local bienintencionada, sin parámetros comparativos, por lo tanto sin base para opinar, decidir, evaluar o, por otro lado, una crítica muy implicada en el negocio gastronómico; por lo tanto, no “libre” desde el momento que juzga desde dentro, como parte, y no desde fuera como espectador o comensal sin ningún interés en el negocio, aparte del de comer bien, a ser posible.

Nuestro retrato robot del “buen crítico gastronómico” se fundamenta en:

1. Conocimiento.
2. Independencia.
3. Mayor anonimato posible (en un mundo tan pequeño, el de la alta gastronomía, es complicado el anonimato total).

¿Es posible cumplir las tres, o al menos dos, características que se le deben exigir a un crítico gastronómico?

1. Muchos de los críticos gastronómicos, incluyendo algunos de los más importantes, organizan, directa o indirectamente, grandes congresos gastronómicos, ganando una considerable suma de dinero y pidiendo que los cocineros, al menos los españoles, asistan gratis. Después de que acuden a sus congresos, ¿es posible que hagan una crítica plenamente objetiva de estos cocineros?
2. Muchos de los críticos gastronómicos de este país o sus familiares, asesorados por ellos, han montado negocios de comunicación o de asesoría gastronómica. No hace falta repetir la pregunta anterior.
3. ¿Cómo es posible que algunos críticos ganen más que muchos de los mejores cocineros de este país? ¿Pasa esto en alguna otra disciplina?
4. Cuando un crítico, en beneficio propio o de su empresa, pide la colaboración de los cocineros (recetas y fotos para editar libros por ejemplo), sin que éstos reciban nada a cambio ¿puede juzgarles equitativamente en un futuro? En el caso de que colaboren ¿podrá evaluar con la dureza que se merecen llegado el caso? y, en el caso de que no colaboren ¿será más duro al realizar una crítica? No creemos en el “crítico de hielo”.
5. ¿Qué hace algún crítico de los más conocidos para que no le permitan la entrada, que sepamos, en dos de los mejores restaurantes de España y, que sepamos, no sea bien recibido en otros dos de los más destacados?

Juzguen ustedes mismos. Para ser el primer editorial, me estoy extendiendo más de la cuenta. Por supuesto, y afortunadamente, algunos críticos se salvan, pocos, es la verdad. Hay que democratizar la crítica, abrirla, que no esté en manos de 4 ó 5, que sea independiente, que no pretenda lucrarse con el negocio. Una crítica dura, pero respetuosa con los cocineros. Sin amiguismos, pero tampoco con fobias. Que viaje, que compare y, si encuentra algo mejor, que lo diga, que sea vanguardia. Si queremos seguir creciendo en nuestra gastronomía, les necesitamos, son una parte fundamental de este viaje. Sin más, les dejo que disfruten del cuento de los cerditos. Nos vemos en el próximo número.

El Lobo Feroz.

El Olor de la Provenza
Uno de nuestros viajes más satisfactorios de los últimos meses fue al corazón de la Provenza, a un pequeño pueblo llamado Les Baux de Provence, un paraíso que traslada la capadocia turca a la cuidada Francia rural. Allí nos alojamos en el Oustau de Baumaniere, un encantador hotel distribuido en diferentes edificios en donde verdaderamente se consigue desconectar del mundo, y es que ¡la vida del cerdo es tan estresada …! Disfrutamos de una cocina clásica de marcada personalidad, ejecutada sobresalientemente. Quizá al avezado gourmet español, la ausencia de pirotecnia gastronómica le deje un poco frío, pero las comidas que hicimos fueron excelentes, muy ligadas al terreno a base del uso de hierbas de la zona (ajedrea, laurel, tomillo, orégano, estragón…) y con el protagonismo de los productos de temporada. Lo más sobresaliente del sitio es sin duda su carta de vinos. Un tanto chovinista, solamente hay vinos franceses y oportos, pero increíblemente completa. Un auténtico placer para los seguidores de Baco al nivel de los mejores templos europeos. ¡Qué vertical de Lafite! ¡y qué despliegue de Coche-Dury!

Aprovechando la estancia, hicimos unas escapadas por los alrededores de una de las zonas más bonitas del planeta. Además, ahora, un euro fuerte impide la visita masiva de los gringos, así que se está más a gusto. Comen, beben y disfrutan bien los del lugar y motivos tienen. La zona es un sin parar de olivos, lavanda y viñas, perfecta para el goce de conductores aventureros (el tramo de Baux a St Rémy es posiblemente unos de los mejores), y lo suficientemente apetecible para detenerse en cada rincón.

Nos ha gustado la colección de medias botellas que hay en la mayoría de los restaurantes y no de Berberana precisamente. ¡Cómo saben éstos que hay que hacer todo lo posible para que la gente beba y beba bien! Nos ha gustado, en general, el servicio de sala, lleno de gente joven con ganas de agradar. Y nos ha gustado como se siguen aferrando a las tradiciones culinarias sin perder por ello frescura.

Digno de destacar Chez Bru en Eygaliéres, por su rebuscada carta de vinos y por ofrecer el toque más moderno de la zona. Precioso paraje, en Bonnieux, donde oficia Loubet en La Bastide de Capelonge y donde se puede saborear la Provenza en toda su extensión. El café en la terraza viendo las torres de la Iglesia del siglo XII, más que recomendable. Lástima que nada haya gastronómico que merezca la pena en Aix, el estrellado, 2 Michelin, Le Clos de la Violette es para olvidar rápido.

¡Y no sólo de comer viven estos cerditos!, paseen por la elegante Aix-en-Provence, visiten Avignon y sus palacios, piérdanse por las callejuelas de Arles o piensen en como veía Van Gogh St. Rémy. De camino a La Provenza hicimos un pequeño paseo por Cahors y alrededores. Se pueden ahorrar al bueno de Michel Trama en L’Aubergade con sus tres estrellas. No le sienta nada bien el intento de fusión asiática, aunque su tradicional papillote de patata con trufa es memorable, ¡ojo a casi 100 euros! Sin pena ni gloria el Château de Mercuès, aunque las vistas del río Lot y alguno de sus vinos lo arreglan. Recomendable Chez Ruffet en Jurançon.
Y de vuelta, parada rápida en la Ciudad Condal, que nos permitió confirmar que Moo, ¡qué grande los Roca! es uno de los sitios más interesantes de la ciudad.

La ruta de Marco Polo

La comida asiática está de moda, es innegable, sus restaurantes inundan las ciudades más importantes del mundo. Restaurantes de todos los precios, países y estilos: indios, libaneses, mongoles, cantoneses, tailandeses, vietnamitas, japoneses y por supuesto panasiáticos (esto es, un poco de todo, mezclado sin demasiado sentido). Hoy en día no se es nadie si no se ofrece un dim-sum de aperitivo, un teriyaki entre las carnes, no se hace un sashimi de postre o no se dominan los mezzes libaneses y los currys del sudeste asiático por ser más frescos y envolventes que los indios. Y nosotros no hemos querido ser menos y nos hemos intentado poner al día.

Pero como los de aquí ya los conocemos y cada vez sorprenden menos, decidimos ir a conocerlos in situ. Y como somos más chulos que un ocho nos hemos marcado una ruta a lo Marco Polo, desde Turquía hasta Camboya.

Y ahora es el momento de proceder al autobombo, lo sentimos, pero es cierto: somos completos, versátiles, elegantes, imprescindibles y, sobre todo, muy sabrosos. En Turquía, por motivos religiosos, no se encuentra ningún producto extraído de nuestros congéneres y ¡caray cómo se nota!

Pero centrémonos en el tema. En Estambul, el panorama gastronómico recuerda al madrileño de los años 80. Su concepto de modernidad es cuando menos ingenuo, las opciones más tradicionales son sin duda las más interesantes. Aparte del palaciego Tugra, en una antigua residencia de sultanes otomanos, el palacio Çiragan, que juega en otra liga a la del resto de la ciudad (tanto en nivel como en precio), un auténtico paradigma del lujo oriental; hay alguna otra cosa interesante: el Sanç y el Flam son algunas de las mejores opciones, aunque a un nivel muy lejano de lo que entendemos como Vanguardia.

Otra de las opciones más misteriosas de la ciudad es el restaurante Hünkar, clasificado por la revista Restaurant como el nonagésimo noveno mejor restaurante del mundo… La verdad es que eso quieran que no, levantó cierta expectación entre nosotros, y mayúscula fue nuestra sorpresa, cuando nos encontramos con el equivalente turco a un Lucio o un Casa Ciriaco, pero de los años sesenta… Tampoco son malas opciones los restaurantes de pescado a pie del Bósforo, especialmente la zona de Kumkapi, en los que se pueden disfrutar de las mejores vistas del histórico estrecho.

Siguiendo con nuestro viaje marcopolesco decidimos infiltrarnos en los oscuros secretos de la gastronomía del sudeste asiático y para ello viajamos hasta Vietnam y Camboya…

Vietnam y Camboya

Quisimos conocer a nuestros primos lejanos, los cerditos vietnamitas… y allí nos fuimos. Hemos comido con ellos en muchos restaurantes, también con nuestros otros primos de la zona, los cerditos camboyanos. Para no cansar a nuestros lectores, solamente haremos referencias a 2 restaurantes, uno en Ho Chi Minh (Vietnam, antigua Saigón) y el otro en Phnom Penh (capital del Reino de Camboya).

Nam Phan
Le Than Ton Street, nº 64. Distrito 1 (Ho Chi Minh). Tfono 84 – 8/829 2757

Este elegante restaurante pertence a la corporación Khaisilk que agrupa hoteles, tiendas de ropa y restaurantes en varias ciudades de Vietnam. Para comer, lo mejor es elegir una de las 5 propuestas de menús que ofrecen (entre 30 y 70 $). Para nuestro festival marrano elegimos un menú compuesto de 7 platos y un postre (70$). A destacar la sopa de nido de pájaro, la ensalada de pomelo con cerdo y gambas, los langostinos a la plancha con salsa de coco y el plato de carpa roja con mostaza y salsa de ostras. Una notable carta de vinos y un servicio muy profesional convierten al restaurante en una de las mejores opciones de Ho Chi Minh.

Khamer Surin
Calle nº 9, 57 (Phnom Penh). Tfono 012 88 73 20

Un restaurante de deliciosa comida khmer y thai, muy auténtico, con una decoración elegante y un servicio desenfadado, pero muy efectivo. El restaurante defiende más de 100 propuestas, las 8 que probamos tenían un nivel más que notable. El mejor elogio que podemos hacerle es que nos recordó mucho a “nuestro” Sudestada.

Vuelta a España

También hemos seguido profundizando en nuestro examen del panorama gastronómico patrio, tanto las novedades capitalinas como grandes lugares de otras regiones de España que nos gusta visitar y visitar.

Etxebarri. Estuvimos tres días seguidos ¿Quién dijo que no se pueden comer percebes en un mes sin erre? El restaurante tiene 2 y los percebes de este Agosto han sido los mejores de nuestras cortas pero experimentadas vidas. Y además, la mejor ensalada que alguien puede añorar después de tres días de hoguera. Que no se acabe nunca y que pongan un hotelito en condiciones al lado, Mendi Goikoa no está a la altura.

Zuberoa. Hay algo de déjà vu aquí, aunque la redondez de Hilario es indiscutible y la pequeña reforma algo ayuda, pero esa carta de vinos necesita una revisión, aunque dónde sino se puede escuchar en una mesa cercana tras pedir un Viña Pomal del 82, que está lleno de frutos rojos (sic). También hemos desafiado, otra vez, a los insípidos y disfrutamos en Mugaritz, prueben “La pieza de vacuno asada y perfumada entre brasas de sarmiento” ¿es una carne mágica?. Aprovechando el viaje, paramos en Guetaria, comiendo en días sucesivos en Elkano y en Kaia.

Elkano. Al entrar nos sorprendió ver a 2 mesas despistadas devorando platos de foie. Aquí, aunque no dudamos de la calidad del foie, se viene a comer otras cosas y eso hicimos: percebes, no tan grandes ni tan jugosos como en Etxebarri, pero notables para ser finales de agosto, sobresaliente salpicón de bogavante, deliciosas cocochas que comimos, por sugerencia del propietario, Aitor, mitad rebozadas y mitad a la brasa, después seguimos con un chipirón recién pescado, un lujo. Para terminar, dimos cuenta de un rodaballo excelente de punto y sabor.

Kaia. También en Guetaria se encuentra este restaurante abierto en 1962. La oferta se basa en un producto de primera calidad con unas preparaciones sencillas que sólo buscan realzar el sabor de la materia prima. Aquí el mar está más presente que nunca, incluso se pueden “pescar” unos maravillosos bogavantes, langostas, quisquillas… en las “piscinas”, ubicadas en una nave anexa propiedad del restaurante, acondicionadas con agua de mar que se va renovando constantemente. Comimos almejas, quisquillas, bogavante, chipirón y, no podía faltar, rodaballo, para completar el festín. ¡Los cerdos también disfrutamos en el mar! Hay que destacar la extraordinaria clase de Igor, propietario, en sala y la excelsa bodega de 700 referencias y más de 45.000 botellas.

También hemos visitado el otro extremo del país, y hemos descubierto en Nerja, un pueblecito Malagueño, conocido más por cierta serie de Televisión que por otra cosa, un lugar regentado por alguien de los que llevan el vino en la sangre. Un auténtico loco del vino, menos mal que ya Erasmo nos enseño que no es tan malo eso de estar loco, que tiene en una idílica terraza, en la que se puede disfrutar del rielar de la luna. Un restaurante de comida tradicional y de producto, impecablemente elaborada y una de las mejores colecciones de vinos de jerez y destilados de España: Casa Luque, lugar de visita obligada para todos lo enópatas del mundo.

Y como no, en la costa oriental española también hemos hecho algunas excursiones:
El municipio de Rosas (Gerona), además de “alojar” al mejor restaurante del mundo: El Bulli, tiene una oferta gastronómica de interés (Rafas, Cal Campaner …). Ahora esta oferta se ve potenciada con la apertura del restaurante Vi Cool. Se trata de un nuevo proyecto de Sergi Arola, dirigido por Josep María Fort, hermano de Sara, mujer de Sergi.

Vi Cool es un restaurante agradable, decorado con inteligencia, con un servicio joven y dinámico que defiende una carta de 48 propuestas entre ensaladas, tostas frías y calientes, productos artesanos/productos del país, hamburguesas y postres. La carta de vinos está concebida con mucha inteligencia.

Y claro visitamos de nuevo Cala Montjoi (sólo 4 platos se repiten en dos visitas de más de 40 pases cada una, ¡im-presionante!) y la Carretera de Taialà, Los Roca, como dice Carlos Maribona, mejor que nunca.

Otra de esas salidas cortas, la hicimos al “retiro” de Juan Carlos Ferrero, sí, el tenista. Bonita casa señorial la que ha restaurado en Bocairent, en una inmensa finca en la que despacio, con mucho mimo y dinero, está montando un lujo de sitio. Lástima que los árboles aún no tapen bien las naves cercanas. Pero Hotel Ferrero es un oasis en esta zona levantina y puede acabar siendo uno de esos pequeños lugares donde hay que escaparse de vez en cuando. Elegante decoración, con bastantes sitios donde estar: la biblioteca, la chimenea, el chill-out. Bang Olufsen por todos los sitios, buen jardín, y más que se está haciendo, que luce por las noches bien iluminado. Habitaciones todas distintas, grandes, con dobles puertas, para evitar las aspiradoras a las 9 de la mañana (uno de esos detalles que valoramos los que viajamos mucho y conocemos la pesadilla), algunas con increíbles terrazas y un montón de pozas, que los humanos llaman jacuzzis. El de la 13 es una gozada, sirve al amanecer y a la puesta de sol, y damos fe de haber disfrutado de él a muy primera hora de la mañana con el primer sol. La alternativa de la 18 con la pocita en un mirador será perfecta para el invierno. Y atención a los 90 m2 de la 24 y sus dos habitaciones dobles y de nuevo poza, esta vez a los pies de la cama. Por cierto, no es publicidad.

El restaurante del hotel, Gavara, aún tiene que pulir algo los segundos. Un filete de vaca que sabía poco y una paella de bogavante pasada de punto. Buenos primeros, con notable materia prima, la menestra con salsa de sobrasada es un buen ejemplo y, también, ricos guisos de la zona. Manuel en la sala, el marido de Silvia, la cocinera, es un perfecto anfitrión y ella tiene cualidades para ir centrando el tiro. Carta de vinos con alguna cosa interesante, sobre todo en champagnes de productores pequeños. Mucha vajilla, coperío Baccarat, sitio elegante y buen servicio. El desayuno sigue la senda de olvidarse de los buffets (gracias) y hacerlos pantagruélicos y llenos de pequeños bocaditos con buena bollería. Maravilloso gimnasio, y eso que, como cerditos, no somos muy dados a sudar, pero la colección de máquinas llama a ello y encima con un pequeño spa con piscina interior que es una de las joyas del lugar. Tomando como base el hotel, realizamos un par de excursiones que merecen ser reseñadas: Paco Gandia en Pinoso y L’Escaleta en Cocentaina.

Y si lo de los arroces de Paco no tienen mucha discusión (uno de esos sitios donde hay que ir una vez en la vida, o muchas), la progresión de L’Escaleta es para destacar. Gran carta de vinos, dudamos que por la zona se beba tanto dulce austro-germano; pasión de sumiller, pocos saben tanto de champagne, y joyas a precios muy razonables, ¡que Le Mesnil del 90! Deliciosa ventresca de atún tan sólo sazonada para curarla un poco, gran mero de los que arrastran la barriga por el fango, sabrosísimo arroz de crestas y ortiguillas y un pichón de Araiz algo dulce, pero ¿dónde los hay de tiro de verdad? No se crean lo que les dicen. Interesante carro de quesos, payoyo, stilton joven y postres muy redondos. Lo dicho, sitio para repetir. Lo de Paco Gandía se presta a discusiones y reflexiones. Sabemos que puede no ser lo más amable que haya y que el cuidado del vino, aunque hay cosas que beber, no sea el mejor (las añadas no existen, los precios acordes con el dueño y cava yubecans, muetchandon o viuda clikut) ¡con un par!, pero ese arroz con caracoles es una maravilla. Es puro sarmiento, quizás demasiado, y eso es algo que ya no se huele. Entradas correctas y los postres de ahorrárselos. Aunque les cueste, vayan y no sean tiquismiquis.

Novedades Madrileñas

También hemos seguido de cerca las novedades madrileñas, y aunque no hemos podido probar las exclusivas nueve mesas de la terraza del Urban, si conocemos la nueva carta de Diverxo, local que cada día promete y ofrece más (no dejen de probar el Dim Sum de Priorato).

Velázquez 6 (Madrid) Tfono 91 575 44 00

Además, se ha producido una de las aperturas más esperadas por los gourmets madrileños, Kabuki Wellington abrió las puertas el 16 de agosto. Las dos primeras semanas han servido para rodar el restaurante, desde el 3 de septiembre ya está a pleno rendimiento con sus mesas llenas y larga lista de espera.

Desde su apertura, hemos estado 8 veces ¡qué tomen nota algunos críticos! La cocina que hace Ricardo Sanz, ya se ha encargado él de decirlo repetidas veces, mantiene la línea de lo realizado en el Kabuki de Presidente Carmona (por cierto, continúa abierto): ofrece productos de primera calidad elaborados con sobriedad y sin grandes complicaciones. En Kabuki se come bien, muy bien en general. Ahora, además, el local es mucho más amplio para cocineros y comensales, la decoración no entusiasma, pero resulta agradable, la carta de vinos, aunque cara, mantiene un nivel muy alto para Madrid. Sin embargo, hay ciertos desajustes que conviene corregir con diligencia. La separación entre la zona de fumadores, arriba, y la de no fumadores, abajo, parece poco práctica, al final todos terminan fumando. El servicio de sala, capitaneado por Fernando González, uno de los mejores profesionales de Madrid, tiene mucho que mejorar en atención y servicio del vino. Los precios, en general son caros, la mejor opción para comer por un importe asumible es pedir uno de los menús degustación. Ponerse en manos de Ricardo presupone una gran fiesta, pero la cuenta se dispara convirtiéndose en la de un restaurante 3 estrellas Michelin, y si, como dice Ricardo Sanz: “al comensal hay que cobrarle hasta la última chapa”, conviene estar muy certero en lo que se cobra y por lo que se cobra ¡Suerte y larga vida a Kabuki!

Avisos para navegantes.

Gran éxito de La Tasquita de Enfrente (Madrid) como restaurante invitado en la Bienal de Flamenco de Roma. El festival tiene como responsable artístico al crítico musical y gran gourmet Juan Angel Vela del Campo. España conquista Roma.

Parece que más pronto que tarde habrá un nuevo Sudestada en Madrid. La dirección no se puede desvelar, pero parece que estará cerca del actual (Modesto Lafuente, 64).

El Bulli cerrará lunes y martes de julio y agosto 2008 ¿alargará algunos días la temporada?

Sergi Arola continúa con las obras de su nuevo restaurante, se admiten apuestas para averiguar la fecha de apertura.

Paco Roncero ha conseguido que NH financie la reforma necesaria del restaurante El Casino de Madrid, la apertura es inminente. El año que viene reformará la cocina.

Nuestra recomendación vinícola del mes

Nuestra apuesta de este mes es en honor de uno de nuestros más fieles lectores que tuvo el detalle de recordarnos que aún no habíamos recomendado ningún vino español. Hemos decidido elegir uno de los que más nos gustan. Se llama Fino Macharnudo, solamente 800 botellas. Nariz compleja, salinidad manifiesta. Potente e intenso. Una joya. Se lo debemos a Don Jesús Barquín.

Nos Gusta

Que los cocineros se la jueguen con platos complejos como los de ave.

Que además de decir nuestro maravilloso plato de lo que sea te digan de dónde sale la idea.

Que haya tantos lugares aún por descubrir en el mundo.

La horchata de la Horchateria Alboraya en Alcalá 125 (Madrid).

No nos gusta

Que los sumilleres no se atrevan a echar para atrás una botella que sale mala por un problema de coste.

Que la ley de espacios sin humo sea una tomadura de pelo. O a la italiana o que nos dejen tranquilos.

Sin más les dejamos con nuestras puntuaciones, hasta el próximo número.
Y recuerden, los cerditos lo saben todo, lo ven todo, y no olvidan nada.



Bastide de Capelonge (Bonnieux): 15/20. Cocina aromática y visual con una buena puesta en escena.
Casablanca (Sevilla): 11,5/20. Maestros en manzanilla fría y casquería. No se pierdan las mollejas al jerez. Barra muy frecuentada.
Casa Luque (Nerja): 14/20. Entre otras cosas, una de las terrazas más impresionantes de España, y quizá la mejor carta de destilados del mundo (al menos que estos cerdos hayan visto).
Chateau Mercues (Mercues): 11/20. Un castillo en toda regla, con una cocina correcta y muy francesa.
Chez Bru (Eygalières): 12/20. Una alternativa algo distinta al clasicismo provenzal de la zona, interesante carta de vinos de la región.
Chez Ruffet (Juraçon): 13/20. Cocina tradicional aferrada al producto de temporada. Una excelente alternativa en los alrededores del Parque Nacional de los Pirineos.

Clos de la Violette (Aix-en-Provence): 10/20. Un auténtico desastre de restaurante. Servicio flojo y comida de risa.
Don Giovanni (Madrid): 11/20. Italiano modesto, pero con un punto de honestidad muy de agradecer hoy en día.
El Espigón (Sevilla): 12/20. Buen atún, buena gamba, buenos arroces marineros y encima abre los domingos noche.
Elkano (Guetaria): 14/20. Productos de primera calidad. Te puedes “comer el mar”. ¿El mejor rodaballo del mundo?
Flam (Estambul): 11/20. En pleno Pera, el barrio más animado de la ciudad, pequeño bistro moderno. Mejor los segundos que los primeros.
Gavara (Bocairent): 10,5/20. Primeros notables y segundos mejorables. Suponemos que dará lo mejor de sí dentro de unos meses.
Hunkar (Estambul): 11/20. Nonagésimo noveno mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant. Alguien nos contará cómo puntúan estos señores …
Kabuki Welington (Madrid): 14,5/20. Repite la línea seguida en el Kabuki de Presidente Carmona, pero en un marco mucho más cómodo y elegante. Precios a vigilar cuando no se pide menú.
Kaia (Guetaria): 13,75/20. Si tuviéramos que confiar en alguien un negocio de hostelería, sin duda lo dejaríamos en manos de Igor. Elegancia y clase para aburrir.
Khamer Surin (Phnom Penh): 12,5/20. Sencillez y delicadeza en un marco agradable en plena capital de Camboya.

La Marea (Nerja): 11,5/20. Sota, caballo y rey de la cocina de la costa malagueña pero sin estridencias y con ilusión.
L’Escaleta (Cocentaina): 14/20. Buenos pescados, grandes arroces completados con una carta de vinos muy inteligente.
L’Oustau de Beaumaniere (Les Baux-de-Provence): 16,5/20. Un lugar mágico que lleva dando de comer y beber bien más de 60 años.
Michel Trama (Puymirol): 11/20. Queda poco de su antigua fama, le salvan sus clásicos. Mejor ir en otoño/invierno.
Nam Phan (Ho Chi Minh): 12/20. Restaurante muy elegante. Precios asequibles para un europeo pero caros para los vietnamitas. Carta de vinos muy superior a la media del país.
Osteria (Nerja): 11,5/20 Un italiano auténticamente artesanal… no creemos que quede ninguno ni en Italia.
Paco Gandía (Pinoso): 11/20. Aquí se viene solamente a comer un excelente, aunque muy personal, arroz de caracoles al sarmiento ¡Ya saben, el arroz mueve montañas!
Sanc (Estambul): 11,5/20. Restaurante en la zona financiera de la ciudad. Precioso y sedante jardín. La cocina más moderna de Estambul, lo cual tampoco es mucho decir. Buenos platos con cordero.
Tugra (Estambul): 15/20. Auténtico lujo oriental. Refinada comida inspirada en la corte otomana, carta de vinos amplia, sala y servicio de las mil y una noches. ¡Siéntase un sultán por un día!
Vi Cool (Roses): 13/20. Este lugar triunfaría en cualquier ciudad de España. Carta desenfadada, pero muy bien elaborada. Servicio de sala notable.
Zuberoa (Oiartzun): 14,5/20. Un clásico de la gastronomía española. Nadie habla mal de Zuberoa. Comida sin estridencias, pero sin sorpresas. La carta de vinos baja la puntuación.

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