Publicado por Este va dedicado a nosotros, que hemos cumplido un añito.
El año de nuestros congéneres se ha acabado, pero los chinos –que saben mucho de todo- dicen que éste de la Rata es el de los cambios, y preparados estamos para los que ya han llegado y los que llegarán.
Hemos estado ausentes mucho tiempo, lo sentimos. Algunos cerditos han abandonado la política, perdón la pocilga, otros se han incorporado. Seguimos siendo una piara numerosa. El Lobo Feroz se ha ido a Groenlandia para buscar cocineros para el próximo Madrid Fusión… pero ¡ya estamos aquí! Y prometemos ser más regulares en nuestras comunicaciones.
¡Qué lo disfruten!
Editorial.
Llevo varios capítulos queriendo escribir sobre el tema y en las últimas semanas han coincidido dos comentarios, omitiendo el «chiste» de Arias Cañete, que me han animado. En uno, un amigo, un lobo sabio, me contaba la anécdota que le ocurrió en un restaurante. «Llevábamos un rato muy largo esperando y nos dirigimos a un camarero, nos vio y su respuesta fue que estaba ocupado». La otra corresponde a las declaraciones del tri-estrellado Pedro Subijana en el marco de Madrid Fusión: «hace falta una revolución en el servicio de sala igual que hemos hecho en la cocina. Nadie se apunta en las escuelas y necesitamos gente que sepa transmitir al comensal la pasión que hemos puesto en el plato»
Entiendo un restaurante como la suma de cocina + marco + bodega + servicio (de sala y de bodega). España está a la cabeza mundial en cocina, la evolución, como ya he comentado otras veces, ha sido excepcional en la última década, pero en el resto de variables importantes que conforman un restaurante estamos muy alejados de algunos vecinos: Francia, Alemania… y, lógicamente, no se corresponde con estar en primera línea de la vanguardia gastronómica.
Claro que en servicio ha habido, hay y habrá grandes profesionales en España, pero en general la situación actual es bastante deprimente:
Servicio insuficiente. En muchos restaurantes de «élite» no hay un número adecuado de servicio de sala para atender correctamente a los comensales. En el caso de los sumilleres esto se multiplica exponencialmente
Servicio sin suficiente preparación/conocimientos. La mayoría no ha visitado una escuela de hostelería en su vida, además apenas reciben formación en el propio restaurante. Igual pasa con los sumilleres, cualquiera puede opinar de vino con haber hecho «dos cursitos».¿Quién/quiénes son los culpables?
Los propietarios de los restaurantes:
No emplean tiempo suficiente en la contratación
No emplean tiempo suficiente en su formación.
No pagan, en general, adecuadamente.
No promocionan las figuras de jefe de sala, sumiller, camarero.
Aunque el propio servicio de sala también tiene su parte de culpa:
No se lo toman como una verdadera profesión.
No perfeccionan los conocimientos.
Hay que hacer una verdadera carrera profesional para la hostelería. Deben potenciarse las «escuelas» con materias adecuadas, técnicas y prácticas, con profesores que transmitan pasión y que cuenten con una bolsa de trabajo.
Propietarios de restaurantes, que se hacen llamar restauradores, ¡tomen nota! Un buen servicio de sala es un elemento diferenciador.
El Lobo Feroz
De acontecimientos y saraos madrileños
V Premios Metrópoli
En el nunca bien ponderado Círculo de Bellas Artes de Madrid, las chicas y chicos de Metrópoli se tiraron a una piscina importante: ¡12 horas de gastronomía!
La idea nos gustó y merece un aplauso el intento de hacer algo más que entregar estatuillas o metacrilatos. No sé si el señor Bellver y cía. tendrán ganas de repetirlo otros años, pero merece la pena el intento.
Allí se habló de literatura, de pintura, de música, de cine, relacionado todo ello con la gastronomía. La mañana resultó más fría, es que un lunes a las 11 am el mundo canalla de la restauración no suele estar en estado de revista. «Capitán mande firmes» que diría la flamante ministra de Defensa. Aun así, un lujo ver desde el principio a Stéphane y Arturo, Sacha, Ricardo Sanz… La tarde se animó después, en especial para ver la peli-documental sobre el Bocusse d’Or, el bien llamado campeonato del mundo de cocineros, aunque nos cueste reconocerlo. A más de uno se le habrá quitado las ganas de intentarlo, y esperamos que a todos nos quede claro que aquello es otra historia. Bocusse es como un shar-pei paseándose por los cubículos de los pobres agobiados cocineros. Y las caras de Jesús Almagro son un poema.
La guinda, como siempre, los premios. Primero los de mundovino, donde han coincidido con su bestia negra (Parker) y han llegado a la conclusión que el Pisón 2004 es el mejor vino español del 2007. Lo que compartimos, junto con el Erasmus 2004. Después los de Metrópoli.
Allí estaban casi todos. Se nota que los lunes cierran muchos restaurantes o que los segundos de cocina son capaces de aguantar el chaparrón. Un día tenían que liarla en alguna ausencia de sus jefes.
Nos quedamos con:
Que se llevan los sombreros.
D. Rafael Ansón entregando un premio y sin decir unas palabras.
Pin-up Rut Cotroneo de rojo recogiendo su premio de mejor sumiller.
Las clac de los premiados.
La gran ovación a Custodio Zamarra ¿Pero no se había retirado ya?
La petición de las hermanas Reixach de que no se olvide la cocina de nuestros abuelos. Vayan al Hispania si aún no lo han hecho.
Y Ferrán llegó. Y eso que se lo rifaron entre Santiago de Compostela y Madrid ¿Empezaría tarde la entrega de premios por esperar a que llegara su avión?
Al final los importantes al Real Café del Bernabéu, no sabemos si Maximin será culé. A otros, los vieron dándole a los cócteles en el nuevo Gastro de Sergi Arola.
Libertad, libertad, sin ira, libertad.
Ese fue el leitmotiv de la charla de Ferrán en Madrid Fusión este año: «vosotros los cocineros sois libres de hacer lo que queráis en vuestras casas siempre que haya una lógica. Dejaos de cocinar para los críticos y las modas. Evolucionad y al que no le guste que no critique». Y luego volvió a la carga Arzak con un tema parecido.
La verdad es que este año Madrid Fusión ha estado más aburrido, o mejor, más comedido, A falta de andanadas como la de Santi Santamaría el año pasado, este año los cocineros del Norte han enfriado un poquito el ambiente.
Sin embargo, el montaje, las caras conocidas, los expositores, son un fiel reflejo de que el evento está más que consolidado y que es el gran escaparate de la cocina española, guste o no. ¡Y van 6!
Nos encantó ver los nervios de David-Diverxo en su primera «pelea» ante más de 16 comensales y lo contento que estaba al final. Ver cómo Ferrán, tras la inauguración oficial con todos los cocineros mediáticos del planeta, incluido Robuchon, se quedó más de una hora charlando con periodistas y televisiones que hacían cola en el escenario para entrevistarle. Ver a Arzak cómo sigue con ganas de inventar. La traca final de Els Comediants y dos de nuestros grandes pasteleros Jacob Torreblanca y Christian Escribá.
Nos gustaron los cocktails del stand de Moët (¡y la «coctelera»!), el jamón de Joselito y de Carrasco, las «paneras» de los salones del Club Millésime y como funcionó en su primera experiencia. Ver lo contentos que estaban los cocineros, jefes de sala y sumilleres a pesar de currarse cada día más de 700 comensales.
Las ponencias resultaron algo más «desaborías», incluida la de Pau Arenós y su flamante diagrama de flujos, que levantó más de una crítica. Y la tan esperada, al menos por nosotros, de los blogs resultó muy aburrida. La compañía en la mesa era buena, pero está claro que no se supo calentar al personal. O que más bien, como ya sabemos, detrás de un nick y con nocturnidad lo que sea, pero con la cara por delante, los blogueros (aunque no todos, no vayamos a empezar ya con polémicas) se vuelven corderos.
Divertida estuvo también la noche de Madrid esos días y aunque no estuvimos en muchas (a las oficiales aún no conseguimos colarnos), un par de cenas de alto calibre dieron cuenta de lo movido que está el panorama gastronómico patrio.
Viajes relámpago
Para ir calentando motores, escapadas breves esta vez. Mugaritz, donde la insipidez no es tal. Andoni, nos sigue encandilando y su menú está muy redondo ya. Todo el mundo, creemos, disfruta de esa apuesta por la no-carta. Excelente becada y deliciosos entradas-primeros. Joserra en la sala es ya el amo y el cambio de sumiller, perfecto, Rut, any comments? El invierno hace estragos en su pequeño huerto-jardín, pero en unos meses el placer de las no-horas estará en su mejor momento. Aprovechen y vayan.
Parece que por fin el ansiado proyecto de nuevo hotel-restaurante tiene todas las bendiciones burocráticas. Mientras, Atrio sigue siendo la mejor alternativa para comer y beber en Extremadura y alrededores. Toño, pasadas algunas dudas en años anteriores, se muestra más certero que nunca y Jose ha tomado las riendas de la parte vinícola después de prescindir del sumiller lenguaraz y eso se nota para bien. Seguro que la llegada de Daniel, el nuevo sumiller, le ayuda. Para Alejandra, nos acabamos el último Petrus del 90.
Escondido, entre rascacielos, en el caos de Bangkok, alejado del tráfico y de la polución, se encuentra el restaurante Mahanaga. La mejor alternativa es cenar, protéjanse de los mosquitos, en su precioso patio árabe. Aquí se viene a comer cocina tailandesa de fusión. Lo mejor es empezar por tomar uno de los 27 cócteles de champán que proponen, después es conveniente escoger alguno de los menús a precios bastante asequibles. Les recomendamos que no dejen de probar la ostra frita servida con verduras verdes agrias, la langosta de Phuket con «mousse» de chili tailandés, el «rib-eye» australiano a la parrilla con salsa picante y el mango fresco servido con arroz glutinoso envuelto en hojas de coco. Buena carta de vinos y agradable servicio.
Cosas por Madrid.
Parece que siempre vamos a los mismos sitios, pero salimos mucho y hay muy pocos que merezcan la pena.
Varias comidas en Horcher, es la época. Esto si que da para un estudio sesudo: comer, comer bien, no es que se coma, pero ahí está, lleno hasta la bandera, en una de las salas más abigarradas e incómodas que existen, con una carta de vinos casi de Inquisición y unos platos inamovibles. Sin embargo, ¿Dónde se utiliza la prensa con esa maestría?, ¿Dónde se puede degustar unos de los mejores consomés? y ¿Dónde comer ese histórico postre de árbol?.
La Tasquita de Enfrente comienza a ser un restaurante de culto. Excepcional becada con ostras y el mejor cocido que hemos tomado nunca en Madrid, Abraham García puede tomar nota.
Nuestras visitas en los últimos meses confirman lo que dijimos desde el principio: Paco Morales de Senzone cocina muy bien. Ahora, SIN PRISAS, todo llegará.
Las caipis de Sudestada siguen siendo imbatibles (la media ya la hemos subido a siete por comida) y hemos comprobado que no sólo nosotros tenemos mono, nos encontramos con mucho habitual por allí. Además, nos estamos planteado reservar para todas las semanas del año, una mesa allí y en Diverxo, ya que se han vuelto imposibles. David, a pesar de sus llenos y sus anulaciones de última hora (qué poco presentable es el cliente a veces), sigue creando nuevos y maravillosos platos. Más de 25 en los últimos tres meses: suquet sudado de cocochas de merluza y berberechos, «caushimi» de salmonete y atún con médula, mollejas de ternera morena a la llama con crema agria y limas-mojitos, curry rojo de rabo de toro con socarrat de arroz guisado con coco, leche frita, de las mejores que hemos probado nunca, con helado de banana… ¡Maravilloso! Y aunque sabemos que se levantarán en armas algunos, Samm hace los mejores arroces de Madrid y puede que del país . Sí, esos pequeños detalles, como la carta de vinos, que algo ha mejorado, y el aceleramiento continuo del servicio, pueden ser un handicap, pero si de arroz se trata, no hay discusión.
Por fin una de las aperturas esperadas de Madrid: Sergi Arola Gastro. A estas alturas no hay critico o bloguero que no se haya despachado a gusto con el nuevo restaurante de Sergi. Que si el precio, que si el código de vestir, que si las mesas están juntas, hasta hemos hecho de banqueros opinando sobre la viabilidad de un negocio… A nosotros nos parece muy bien y loable el riesgo que Sergi y Sara han decidido correr. Como todos los demás colegas que lo han hecho también. El sitio no es fácil de entender a la primera, pero tiene un encanto especial y aquellos que tanto añoran Doctor Fleming deberían reconocerlo. Aquello estuvo muy bien, pero hay que mejorar hombre. La coctelería-lounge, sí resulta algo oscura y Diego, el barman venido de Barcelona, tiene que coger el punto no dulce de los gustos de los madrileños. La carta de vinos, hecha por Dani, es de las grandes de Madrid, por alguien que por fin la puede defender sin ningún problema, aunque nos tememos que muy pocos de los que han escrito la han visto con detalle. En la sala, Sara sigue imprimiendo ese toque especial, aunque algunos cambios sí serían necesarios (les adelantamos otro fichaje estrella en breve). De la comida poco podemos decir ¡Es la de Sergi Arola!. Lo que hemos visto, nos ha gustado. Están en pleno rodaje y ahora llegan posiblemente las estaciones que Sergi mejor maneja. Sin duda seguirá siendo uno de los restaurantes de referencia, con sus fans y sus detractores.
Satisfacciones.
En el lado positivo, ViaVélez. Hay que darlo algo de tiempo, pero en la barra se puede tapear bien y en las pocas mesas de abajo la carta gana en seriedad. Dos grandes carnes el otro día, que empiezan a confirmar que las «carnes pobres» están en su mejor momento: carrillera y presa. Seguro que las patatas a la importancia levantan opiniones encontradas, nosotros las encontramos algo flojas. Pero de toma pan y moja la sopa de pescado. Buen servicio de queso y una carta de vinos notable.
Albóndigas de perdiz gris en escabeche ligero con crema de castañas. Ravioli de conejo de monte con su jugo, trigueros y parmesano de montaña. Zorzal asado con boletus confitados y cebolla dulce de Potes. Lamprea estofada sobre arroz tostado y virutas de puerro frito. Tartar de tomate raff con cangrejo real. Lomo de corzo con castañas crocantes, pan de cereales y frutos rojos. Royal de liebre y lomo asado con orejón de foie. Becada de dos formas, en tartar marcado y el muslo asado con salmis y setas. Copita de tocino de cielo con cítricos. Baba al ron con sorbete de limoncello. ¡Esto es un menú de caza! -con algún añadido. Seguimos emocionados al recordarlo. Y ya van unos cuantos. César Martin en Balzac está en mejor forma que nunca. Esperemos que en primavera siga dándonos satisfacciones.
Divertida degustación de pastas en Don Giovanni. La salsa putanesca de Andrea es la mejor de la ciudad sin duda. Con otras no hubo tanta suerte. El ya tan afamado DG es una magnifica alternativa al tan denostado mundo de los italianos en Madrid y tras probar Casa Marco al día siguiente, podemos decir que lo está superando en algunas cosas. Esa reformita, que éste último ya ha hecho, le vendría de perlas. En cualquier caso ambos necesitarían revisar la carta de vinos y los postres.
Decepciones.
A pesar de todo lo oído y leído, Piñera no nos convenció nada y si no fuera por el trabajo en la sala y en los vinos, sería difícil que nos vieran de nuevo. Platos llenos de cosas, arroces, que se supone es la especialidad, sin rematar. Proyecto ambicioso de difícil encaje. Lástima por los profesionales que vimos por allí trabajando.
Y a pesar de las buenas intenciones y de la puntuación de Fernando Point Manchuela en Metrópoli (17/20), O’Pazo nos ha decepcionado. Se puede salvar la profesionalidad de Antonio García, «ex-Horcher» y el clásico lenguado «Evaristo». Lo demás, mejor no hablar. Eso sí, abarrotado. Para el anecdotario: los cócteles «sour» son en su carta «sawers», menos mal que no ponen «showers».
Otro sitio elevado al Olimpo demasiado rápido, Zorzal. No todo es comer barato. Los buñuelos de bacalao y el arroz cremoso de chipirones, nos parecieron de 4ª división. Para tomar tarta fina de manzana…váyanse a Winkler.
Generalmente, cualquier tiempo pasado no fue mejor. Pero para los que le teníamos cariño al original Flash-Flash barcelonés, la reencarnación en Madrid es una pesadilla de mal gusto. La peor ensaladilla rusa y la peor hamburguesa de Madrid, que ya es mucho decir. Mucha gente guapa del barrio Salamanca, mucho dueño-guay dando besitos y, a pesar de un servicio voluntarioso, vaya desastre. Pero claro los contactos y la situación hacen que el lleno esté asegurando. Otros de esos sitios prescindibles y que no hacen nada bien al panorama gastronómico de la capital.
Aviso para los navegantes.
La moda de las grandes operaciones llega al vino: los Eguren dan el pase a su bodega de Toro, donde se creaban los afamados Termanthias y Numathias. Los nuevos dueños, el imperio Arnault de los bolsos de Vuitton. Esperemos no encontrarnos botellas-manta en breve.
El Doctor Sánchez Romera, artífice de L’Esguard, un nunca bien ponderado remanso de paz y de buena gastronomía, ha decidido cerrar su restaurante en Sant Andreu de Llavaneres y hacer las maletas a NY. Intentaremos no perderle de vista.
Hace 6 meses se empezó a comercializar el vino Habla. En realidad son tres: Habla 1 (cabernet sauvginon), Habla 2 (tempranillo) y Habla 3 (syrah). El proyecto es ambicioso, propietarios extremeños que pretender hacer vino excepcional en Trujillo, y los resultados, por el momento, desiguales. Nos gustó el syrah, no hemos entendido el tempranillo y el cabernet necesita pulir numerosos defectos.
Gimlet: el primer cóctel
Si para Bianca la primera elección es un Gin Fizz, para mí, es siempre un Gimlet. Estos dos míticos combinados nos sirven para tomar la temperatura del establecimiento y prepararnos para lo bueno o malo que podemos esperar. Bien podrían haber servido para este propósito el Whisky Sour o el Bellini, clásicos donde los haya, pero no es un secreto que Bianca y yo tenemos cierta inclinación confesa a la ginebra. Nos gusta el brit style, qué le vamos a hacer.
Como suele ocurrir en estos casos, existen varias teorías sobre el nacimiento del Gimlet. La que parece más plausible sitúa su origen a finales del siglo diecinueve en la Inglaterra colonial, Hong Kong o Singapur probablemente. La Marina inglesa asegura que la bebida fue introducida por Sir Thomas D. Gimlette, un oficial y cirujano naval que empleaba el zumo de lima como remedio contra el escorbuto. Esta práctica se tradujo en obligación a partir de la promulgación de una ley de la Marina Mercante británica y en oportuna aventura comercial con la fundación de L. Rose & Co., productora del zumo de lima edulcorado Rose‘s. No es difícil imaginarse a los londinenses mezclando el excedente de Rose‘s acumulado en las bodegas de los barcos con la bebida británica por antonomasia: la London Dry Gin.Dando por bueno este origen, una consecuencia es clara: no deberíamos aceptar un Gimlet que no incorpore zumo de lima Rose‘s en la receta. En este cóctel no se admiten experimentos. No valen sustitutos, como la Lima Larios o Rives, ni el zumo de lima natural. El nivel de alerta debería ser máximo si se atreve a pedir un Gimlet en la barra de algún restaurante trendy de la ciudad. Le cobrarán 10 euros por una mezcla insípida y edulcorada con la promesa de imaginarse que está en Nueva York con Carrie Bradshaw. La lista de establecimientos de este porte sería interminable pero como muestra citaremos, en Madrid, Le Marquis o La Viuda Blanca.No es precisamente mi receta ideal pero en «El largo adiós», Terry Lennox, amigo del detective Philip Marlowe, describe la receta del Gimlet como «mitad ginebra y mitad Rose‘s Lime Juice, y nada más», rechazando otras alternativas posibles. En mi modesta opinión, el Gimlet no deja de ser un Martini en el que la lima Rose‘s ha sustituido al vermut. Como ha ocurrido con el Martini, el Gimlet está tendiendo a «secarse», como puede comprobarse en el Cock en Madrid o en Le Forum en París, donde la presencia de lima en la receta es inferior a un tercio del total. Versiones algo más edulcoradas, pero igualmente satisfactorias, pueden disfrutarse por ejemplo en Del Diego o en el bar del Westin Palace, ambos en Madrid. De la misma forma que ha ocurrido con el Martini, el Gimlet acepta una versión con vodka en sustitución de la ginebra pasando a denominarse, en un alarde de originalidad, Vodka Gimlet.
En copa de Martini, o bien on the rocks, el Gimlet es un cóctel elegante y sofisticado, perfecto para antes de la cena. Indispensable disfrutar del perfume desplegado por el twist de lima y beberlo mientras se mantenga frío. Unos cacahuetes o una banderilla tipo Gilda van muy bien como acompañamiento. Personalmente, lo disfruto mucho escuchando cool jazz de la costa oeste, aunque recuerdo con nostalgia el silencio del desaparecido Balmoral en Madrid, donde degustábamos el mejor Gimlet de Madrid con el único acompañamiento del tintineo de los hielos.
Gimlet
En vaso mezclador:
2 1/2 partes de ginebra, preferentemente cítrica como Tanqueray o Citadelle.
3/4 partes de Rose‘s Lime Juice
1 twist de lima para perfumar
Arrojar la corteza de lima sobre el contenido para decorarColar sobre una copa de Martini helada o en un vaso tipo old fashioned on the rocksSalud
Martín y Bianca
Nos gusta
– Que los premios Metrópoli le dediquen 12 horas al comercio y bebercio. Y que digan también que es arte. No estábamos locos
– Que se recupere el placer del cóctel.
– Que iniciativas como el Club Millésime funcionen y los cocineros estén cómodos.
– La honestidad de quien tiene ganas de trabajar. Qué gran sumiller va a ganar Atrio.
– Crecen el número de buenas cartas de vinos hechas por los sumilleres, no por los distribuidores.
– Que se atrevan a abrir nuevos proyectos gastronómicos. La joyería-pastelería de Oriol Balaguer en Madrid dará que hablar. Suerte.
No nos gusta
– Que los pinchos de tortilla del Txirimiri (posiblemente de las mejores de Madrid) se hayan reducido a menos de la mitad. Sin «tocar» el precio.
– Las ausencias últimamente de tanto cocinero. En algunos sitios se nota muchísimo (Lavinia, Urban, ..)
Y nuestra Lista de la Granja sigue creciendo.
Queremos corregir un error en nuestra última publicación de la Lista de Diciembre del año pasado (Capítulo 11): Diverxo debía aparecer con un 15 en lugar de con un 14 como lo hacía.
Recuerden que nuestras puntuaciones no pretenden establecer una clasificación exhaustiva, sino tan sólo puntuar aquellos restaurantes que hemos visitado. A principio de cada año, el «marcador» se pone a cero y volveremos a puntuar en función de nuestra experiencia de una o varias veces entre la publicación de cada capítulo. Luego, al finalizar el año, haremos una evaluación final de lo vivido durante el año (2007 Capítulo 11) en ese sitio. Y no a todos podremos o querremos volver.
Recuerden los cerditos lo ven todo, lo saben todo, y no olvidan nada.
Hulu-hulu.
Mugaritz (Errentería). 18.25/20. Sigue estando en nuestra trilogía de restaurantes de España. Mejorando cada día, sin prisa pero sin pausa.
Diverxo (Madrid). 16/20. Cada día que pasa, el restaurante, sala y cocina, está en mejor forma. El futuro es de David y de Paco Morales. Os tenéis que llevar bien.
Senzone (Madrid). 16/20. El futuro es de Paco Morales y de David. Os tenéis que llevar bien.
Atrio (Cáceres). 15.25/20. EL 2008 ha empezado con buenas perspectivas. Un clásico que gana con los años.
La Tasquita de Enfrente (Madrid). 15/20. Juanjo es un grande como persona y como cocinero. Sin embargo, sus ausencias se notan. Asegúrense que está y disfruten como en pocos sitios se puede hacer en Madrid.
Sudestada (Madrid). 14.50/20. A la espera del nuevo local, parece que durante este mes de Abril, Estanis y su equipo están más centrado que nunca en su negocio. No deje de probar la agri-sopa.
Balzac (Madrid). 14.25/20. El mejor cocinero desconocido de Madrid. Gran temporada de caza. Riesgo y pasión en todo lo que está haciendo. Todavía quedan lampreas.
Horcher (Madrid). 13.50/20. La temporada de caza más decepcionante de la última década. Se está quedando muy antiguo en comida, bodega y sala. Urge espabilar.
Samm (Madrid). 13.50/20. Arroces más regulares que nunca y Vicente, hijo, llevando la sala, pese a la masificación, mejor que nunca.
ViaVélez (Madrid). 13/20. Puede convertirse en una excelente casa refinada de comidas. Seguir de cerca.
Viridiana (Madrid). 12.50/20. Su cocido. Tampoco es para tanto y sigue pecando de llenar los platos con muchas cosas sin sentido.
Don Giovanni (Madrid). 12/20. No dudamos en verle en la próxima película de Almodóvar. Y no tenemos muy claro que a Dolce y Gabbana les acaben de gustar todas las pastas. Gran putanesca. Gran personaje.
Casa Marco (Madrid). 12/20. La reforma algo ayuda pero hay días que no está a la altura. La trufa blanca se echa mucho de menos y falta algo más de riesgo.
El Ventorrillo Murciano (Madrid). 11.50/20. Alternativa honesta pero muy pobre al Saam. Los mojitos hay que mejorarlos.
O’Pazo (Madrid). 11/20. Una de las mayores decepciones de los últimos meses. No estamos de acuerdo con tanto crítico que regala puntuaciones inverosímiles.
Asiana (Madrid). 11/20. Aunque Jaime Renedo sigue sin estar, el nuevo japonés a cargo de los fogones ha puesto algo más de cordura. Habrá que seguir viendo cómo evoluciona. La carta de vinos es más que recomendable y Hiroshi en la sala sube el nivel.
Sushi 99 (Madrid) 10.50/20. Una alternativa razonable a los Kabukies. Más que correcta carta de vinos. Ponerse en sus manos es la mejor alternativa, aunque echamos de menos más personalidad en las apuestas peruanas siendo los «shusimen» de allí.
Piñera (Madrid). 10/20. Difícilmente una carta de vinos (y su servicio) pueda salvar ella sola un restaurante. Demasiadas pretensiones sin mucho tino en los platos. Vayan a beberse la rista de champagnes.
Zorzal (Madrid). 10/20. Restaurante sobrevalorado. La cocina discreta tiene que hacerse con más fundamento.
Peggy Sue’s (Madrid). 10/20. Otro descubrimiento de nuestro fiable confidente Alvaro Lerena (léanle en Metrópoli Madrid). Divertido sitio para degustar el más puro estilo diner americano. Decentes hamburguesas y «fingers de pollo». Los postres un poco gringos, o sea mazacotes.
Txirimiri (Madrid). 9/20. Lástima que los pinchos de tortilla hayan menguado, pero sigue estando riquísima. Un buen sitio para tapear sin mucha sofisticación.
Ichiban (Madrid). 9/20. Un japonés más, sin pretensiones ni magia. Nos cuesta destacar algo. Salvemos el pez mantequilla.
La Maison de Langueoc-Rousillon (Barcelona). 8/20. Cualquier tiempo pasado fue mejor, comida antigua y servicio bastante despistado. Hay alternativas mucho más interesantes en Barcelona.
Flash-Flash (Madrid). 5/20. Incluso váyanse al VIPS de la vuelta de la esquina. Una pena de recuperación.