Capítulo 3

-¡Unamos Salzburgo con Santiago!

Estimados lectores, puercos en general, señores millonarios de la fábrica de jamones de Joselito.
Esta tercera entrega va a estar basada en dos pequeñas excursiones que estos humildes puercos han realizado en el último mes. En ellas relatamos nuestras experiencias gastronómicas y vitales con el afán de despertar el interés del lector. Un saludo a las incorporaciones y otro para nuestros más contumaces seguidores.

Un viaje a Galicia y otro a Austria nos han permitido conocer en profundidad un producto tan fascinante como la lamprea, descubrir no solo la asombrosa calidad de los restaurantes austriacos y alemanes sino también el profundo desconocimiento que gran parte de la crítica española tiene de éstos.

La narración de estas aventuras no pretende ser didáctica sino sencillamente mostrar nuestra opinión sobre los sitios por los que vamos pasando, así como los lances que nos van acaeciendo.

El mes que viene les contaremos un viaje a Londres que se está gestando en la pocilga.
Pero no se preocupen que por mucho que viajemos no nos olvidamos de nuestra querida pocilga natal, Madrid capital de las Españas. Este mes mandamos un saludo especial para el río Manzanares porque se despide de los coches y ya se sabe que las despedidas siempre son amargas…

-Seis Lampreas y una tortilla.
En Mondariz (Pontevedra) hay un tesoro escondido, y nosotros, ilustres gochos, quisimos descubrirlo. Para ello emprendimos una larga y azarosa travesía hacia el pequeño pueblo balneario hogar de “bruxas” y “meigas” que entre robles, piedras y castaños vigilaban nuestros movimientos.
La primera parada de nuestro camino, fue un pequeño restaurante en La Coruña llamado El Manjar. Aquí y a pesar de que Neptuno no estaba de nuestra parte, disfrutamos de muy buenas navajas, de un mero de campeonato, de unas espectaculares vieiras y de la mejor tortilla de patata del mundo, sí, han leído bien, la mejor. Antes de contarles semejante prodigio, creemos que es preciso señalar que si las demás vieiras del universo fuesen así, podría llegar a tener sentido su actual inclusión en los menús degustación de los principales restaurantes de España, Francia e Italia. El problema es que El Manjar solo hay uno.

Entremos en materia: La tortilla de El Manjar, es la mejor tortilla que hayamos probado nunca. Es de esos platos que junto con el cordero del Manix en Campaspero, o el cochinillo de la Posada De Javier en Torrecaballeros, justifican sobradamente el viaje. Nadie sabe como la hace, pero es ligera y etérea, suave y sabrosa, huevo y patata elevados a la categoría de autentica joya, imprescindible.

Esa misma noche nuestra segunda parada: Casa Solla en Poio. Luces y sombras, no es un mal restaurante, pero algún plato falló estrepitosamente. Una pechuga de capón recién matada y prácticamente cruda no gustó nada. Sin embargo otros platos y algún postre cuajaron más. Sitio con mucho recorrido por hacer. Muy mejorable carta de vinos que no destaca ni el apartado de vinos de la tierra. El cocinero, siguiendo la moda actual, pasó más tiempo en sala que en la cocina.

Posamos en una maravillosa casa rural, en donde cenaríamos la lamprea, perdida en una montaña rodeada de bosques. (Posada Do Cuco, Vilar-Mondariz, 986/65 66 04/609 80 31 25). Y a la mañana siguiente, relajados y bien dormidos, chapoteamos y nos refocilamos largo y tendido preparándonos para el gran acontecimiento del día.

Dejen que les contemos la historia de esta particular cena. Estos pequeños artiodáctilos tienen un conocido que habita en los bosques de Mondariz. Y este duende de los fogones, nos invitó a probar un menú basado en tan singular pez (por llamarlo de alguna manera).
En primer lugar, lamentamos comunicarles, que probar este menú es más difícil que conseguir mesa en El Bulli, más de 18 meses llevábamos esperando el acontecimiento. El menú constó de seis platos con lamprea, una sorpresa, y un postre. Empezamos con una empanada de lamprea, extraordinariamente hecha, siguieron croquetas de lamprea, muy buena croqueta pero croqueta al fin y al cabo y la lamprea quedaba un poco enmascarada. Después rollo de lamprea, que es un plato típico de la zona consistente en Lamprea ahumada y enrollada sobre un relleno de lomo y huevo. El cuarto plato fue una lamprea en un suave escabeche acompañada de berros, después una lamprea estofada en cebolla con una guarnición de rúcula, posiblemente el mejor plato de la noche, y por último, la mítica lamprea a la bordelesa, tan sabrosa como inconfundible. Antes de la lamprea en escabeche, la sorpresa de la noche fue una cazuelita de sensacionales angulas, largas y crujientes, que hicieron las delicias de estos guarros. De postre unas natillas que fuimos, campo a través, a buscar a la vecina villa de Ponteareas a la pastelería Dinguilindin, montadas a mano por la paciencia de dos ancianas pasteleras, de una textura envidiable aunque quizás un punto pasadas de azúcar. En todo caso aunque sólo sea por el nombre merece la pena la visita a la pastelería.

Esta cena fue acompañada de algunos de los vinos que han dado nombre a Jay Miller, y confirmamos tras haberlos probado un mínimo de tres veces cada uno de ellos que pese a llevar tan poco tiempo embotellados cada botella es un mundo. Esta bien el concepto de vino de pago, o el de vino de garaje, pero el de vino de botella empieza a ser excesivo. Por favor señores bodegueros tengan en cuenta que lo mismo que al bueno de Jay le tocó la de 100 le pudo tocar la de 50.

En conjunto una excepcional cena que lamentamos no puedan ustedes probar, pero que tenía que ser contada. Al día siguiente, de vuelta para Madrid, como no habíamos tenido bastante, tuvimos la brillante idea de hacer un alto en el camino a la altura de Benavente, para conocer al estrellado Ermitaño que por allí habita. Lugar monumental en su montaje con varios comedores y multitud de pisos, así como con un mediático cocinero de dos metros y cinco centímetros al que la próxima vez que vayamos le llevaremos una foto de José María Álvarez del Manzano, pues nos pareció que esta faltaba en su colección.

Regulares primeros, mejores segundos. Fallaron unos judiones harinosos, sin textura y sin sabor, prescindible la ensalada de codorniz escabechada, una buena pelota de carne de codillo, una vaca bien madurada, y un cerdo sabroso con una buena ensalada de corujas. En conjunto creemos que hay sitios mejores con menos reconocimientos internacionales, pero bienvenido sea en todo caso.

-El mundo de ayer, memorias de unos cochinos.
Fue en la Pascua de 2007 cuando estos intrépidos gorrinos decidieron visitar la austriaca ciudad de Salzburgo y sus alrededores.
No gozando de demasiada fama entre alguno de nuestros ilustres críticos españoles, pongamos que hablamos de Madrid y de Carlos Maribona, quisimos comprobar por nosotros mismos el nivel de los restaurantes de la zona y como somos exhaustivos y, para que negarlo, bastante glotones, al final en cinco días estuvimos en cuatro restaurantes, y eso porque uno de ellos nos gustó tanto que repetimos un par de días después de la primera visita, confirmando la magnifica impresión que tuvimos en la primera.

Pero no piensen ustedes, admirados lectores, que sólo viajamos guiados por nuestro apetito, ya que pese a no tratar este pequeño libelo de temas musicales, no podemos dejar de recomendar el excepcional trabajo que la filarmónica de Berlín hace en el festival de Salzburgo. No dejen de acudir a este festival si tienen oportunidad y no se pierdan esta sublime orquesta.

Pero dejando la música a parte y volviendo a aquello de lo que este singular folleto suele tratar (noten como estos cerditos no pueden estar mucho sin pensar en comida y en bebida), vamos a contarle a nuestros queridos lectores nuestras escaramuzas gastronómicas en tierras del señor Mozart. Quizá piensen ustedes que han leído mal, pero no, no les engañaban sus ojos cuando leyeron que en cinco días repetimos en uno de los restaurantes. Nada más y nada menos que el Residenz Heinz Winkler, triestrellado (y de los más veteranos) alemán situado en Aschau im Chemgau, pueblo idílico rodeado de imponentes montañas alpinas.

Un importante crítico español tras la polémica despertada por la concesión de la tercera estrella al restaurante Akelarre, otra vez Maribona, afirmó “Y desde luego en Akelarre se come mejor que en la gran mayoría de tres estrellas franceses o alemanes (y no digamos de Nueva York).” Tenemos que afirmar que estamos severamente en desacuerdo con está afirmación, los tres estrellas alemanes que conocemos están a un nivel altísimo. No es sólo la cocina, que fue inapelable, es el concepto global de restaurante lo que sitúa este templo del epicureismo muy por encima del comedor de Igueldo.

Con un intervalo de tres días comimos dos veces, sin repetir ningún plato y con la segunda comida incluso por encima de la primera. El comedor es palaciego, luminoso, quizá un tanto rococó, pero de un gusto exquisito. Con mesas grandes impecablemente vestidas, varias estancias espaciadas y diferenciadas, una recepción amplia y elegante y una terraza con vistas a los Alpes hacen de esta una de las salas más impresionantes que estos pequeños ” Schweine” hayan visto nunca. La carta de vinos es muy completa, con muchas botellas inolvidables (Mouton y Lafite del 86, Corton Charlemagne de Coche-Dury del 2001, grandísimos Cote Roties de Guigal y otras muchas cosas), y precios no demasiado disparatados. La comida clásica, pero de una técnica sobresaliente, tanto en lo dulce como en lo salado, es de una regularidad sobrecogedora, todos y cada uno de los platos que tomamos los dos días rondaba la perfección e incluso alguno la conseguía. Entre los casi veinte platos que tomamos cabría destacar un plato de ostras tibias, un impresionante pato, dos inmensas preparaciones de bogavante, un pichón de una textura y un sabor excepcionales, la mejor tarta de manzana que se pueda concebir, con un increíble helado de lavanda que te transportaba a los campos de la provenza y una deliciosa creme brulee. Sin olvidar un Bellini que para sí quisiera el Harry’s Bar.
Pero lo que de verdad hace de este restaurante un superclase, situado entre los mejores de Europa, es el servicio de sala. Dirigido por los hermanos franco-alemanes Keiffer funciona como una orquesta grandiosamente conjuntada, el ritmo, los detalles, la cortesía, nada desentona en el maravilloso conjunto que forma el que puede que sea el mejor servicio de sala del mundo, así nos lo parece.

Obauer, al sudoeste de Salzburgo, junto a un precioso castillo, es un excelente restaurante con una cocina de profundidad y raíz apegada a las tradiciones de la zona. No tiene la abrumadora regularidad de Heinz Winkler, pero algunos de sus platos emocionan. Fuera de carta, si se lo ofrecen, no duden en pedir un plato de halibut con raya, caviar y salsa de ortigas y un maravilloso plato de hígado de cabrito con mollejas y risotto, impresionantes. Su carta de vinos, es larga y muy ajustada de precio además incluye alguna joya a un precio inmejorable, como alguna botella de Petrus de 1990, aunque lamentablemente dudamos que las encuentren cuando vayan…¡Nos bebimos las 3 que quedaban!
El servicio es muy bueno y redondea, pese a algún pequeño desliz, la grata experiencia que el restaurante de los hermanos Kart y Rudy Obauer ofrece.

Los otros dos restaurantes que visitamos en la periferia salzburguesa son Zur Plainlinde y Pfefferschiff. Cena informal en Zur Plainlinde, en la que destacaron los platos de casquería como la cabeza de ternero, la lengua de vaca, o la salchicha de sangre. Reseñable también la excelente selección de vinos austriacos. Sorprendentes por su diversidad, tienen cabida desde frescas Gruner Veltliners que recuerdan a los Rieslings alemanes hasta otros vinos de esta misma uva de mucha mayor densidad, que nos transportan a las colinas del Ródano, pasando por curiosas uvas tintas con una fuerza y una estructura que nos hicieron pensar en regiones mucho más meridionales cuando catamos el vino a ciegas.
Comida en Pfefferschiff, bucólica iglesia del siglo XVIII con una cocina de sabores rotundos y un dominio magistral de los peces de los lagos cercanos. El ambiente de la comida, la luz de las laderas austriacas y el buen hacer del restaurante hicieron que saliéramos de allí con el aura purificada y el ánimo por las nubes.

Muy diferentes entre sí, mucho más clásico Pfefferschiff y más moderno Zur Plainlinde, pero ambos con una cocina profundamente austriaca y claramente identificable. Este viaje sirvió a los cerditos para reafirmar el panorama gastronómico de Salzburgo y sus alrededores, sin duda uno de los mejores que se puedan encontrar en Europa, digan lo que digan los demás, RAPHAEL DIXIT.

-Avisos para navegantes
Sin grandes novedades esperamos ansiosos la apertura del nuevo Kabuki, y el aterrizaje del señor Acurio. Queremos aprovechar para reivindicar todos los sitios “fashion” de la capital. Le Garage, Le Café, Malacatín, MOMA… No se come bien, pero tampoco se pretende. Estos sitios están concebidos para ver y ser visto y si logran su principal propósito cumplirán con las expectativas del cliente que allí vaya. Nos parece que muchos críticos se ceban con estos sitios para poder fardar de críticas agresivas cuando en realidad lo hacen por que ninguno se atreve a criticar lo que no les gusta de los restaurantes de verdad.

En gran forma la Tasquita de Enfrente continua asentándose como uno de los auténticos sitios canallas de Madrid (alguien tendría que hacer alguna vez un estudio en profundidad sobre el significado de esta palabra). Recomendable hacer una visita a Aranjuez para probar las primeras verduras que la primavera nos regala en Casa José. Nos llegan rumores que apuntan a que el próximo menú primaveral de la Broche será especialmente bueno.

No nos ha gustado el nuevo Cuenllas. Un menú deslavazado y absurdo con platos mediocres algunos, muy malos los otros. La comida se organizó en torno a la prueba de una serie de vinos que quedaron totalmente ocultos y desvirtuados por platos con un intolerable, dada su ínfima calidad media, afán de protagonismo del cocinero, claro. Ni siquiera los quesos (por Dios que alguien les de a probar un Comte digno, y de paso que invite a Andrés Madrigal a la cata) se salvaron. ¿Será cosa de un mal día? Esta tradicional mantequería de lujo, debería plantearse muy seriamente el rumbo que quieren dar a la gran sala que recientemente han abierto. Sala que es de largo lo mejor del local, nueva, bien acabada, y muy bien vestida, salvo algún detalle un tanto polémico, como los new-age-laguiole.) Se han leído criticas buenas de este local, incluso notables, pero en estas mismas se afirmaba que entre las tres principales escuelas del chef estaba la de la sucursal madrileña del señor Santamaría (ya pensaban algunos que no se le citaría en este número, un saludo Santi); cuando estos pequeños puercos saben de muy buena tinta que sólo estuvo allí dos días…

Irán notando que nos apuntamos a un bombardeo, así que no hemos querido dejar escapar una de las últimas modas que arrasan entre los escritos gastronómicos, la paleo-gastronomía. Sin embargo, hemos querido diferenciarnos de otras cosas que se leen por ahí, y nos hemos centrado en la paleo-gastronomía reciente, esto es en leer viejas guías perdidas entre el polvo y el olvido. En concreto estas fueron las Guías Rojas de Michelin para España y Portugal de los años 1982 y 1989. De su lectura nos ha sorprendido la corta vida de muchos de los restaurantes estrellados, que hoy ni siquiera ya existen (mención aparte para Juan Mari que ya tenía su tercera en tiempos de Naranjito). Además de esto y puestos a contar vemos que en Madrid ciudad, el número de restaurantes con estrella está más bajo que nunca. 11 en el 82 y 14 en el 89 frente a los frente a los 7 actuales… Es cierto que muchos eran restaurantes de producto que hoy siguen funcionando ajenos a los avatares de la compañía de neumáticos (La Trainera, El Pescador, O Pazo…), pero aún así creemos que nos es mal dato para la reflexión.

Como recomendación vinícola mensual habíamos pensado en hablar de uno de esos míticos (casi místicos) alvariños Sketch criados en batea de mejillones, pero nuestra botella tenía muy muy serios problemas que la dejaron totalmente fuera de concurso. En su lugar recomendaremos un Grüner Veltliner, austriaco, con una densidad que nos hizo pensar en un condrieu del Ródano. No es fácil de conseguir, pero no es caro y es un vino mucho más que aceptable: Schloss Gobelsburg Gruner Veltliner Ried Lamm del 2005.

Nos gusta:
-Las servilletas grandes (somos unos guarros)
-Poder decir que queremos más platos (pagando claro que no somos críticos sino glotones)
-Los lavavajillas de lujo para las cristalerías (no nos gusta que huelan las copas)
-El salchichón vela de Joselito.
-Que se vean todas nuestras copas desde el principio.
No nos gusta:
-Las cofias en el servicio.
-Limpiarnos nuestras manitas con toallitas de Mirurgia
-Las cuberterías rollo Beckham.
-Los spitting image
-Que nos escondan los vinos

Sin otro particular les dejamos con nuestra lista de puntuaciones mensuales y hasta la próxima entrega.
Recuerden, los cerditos lo ven todo, lo saben todo y no olvidan nada.
Hululu-hululu.

Casa José (Aranjuez): 14/20 La mejor verdura del comienzo de la primavera
Ars Vivendi (Majadahonda): 8/20 ¿El mejor “italiano” de Madrid? Nos vamos a Roma por si acaso.
Heinz Winckler (Aschau im Chemgau): 18/20 Por favor Maribona, visítelo.
Obauer (Salzburgo): 16/20 Eso sin contar el Petrus.
Zur Plainlinde (Salzburgo): 15/20 La mejor alternativa de la ciudad de Salzburgo. Magníficas vistas (ya parecemos los de la Michelin).
Pfefferschiff (Salzburgo): 15/20 De cómo la iglesia se ha llevado siempre bien con la alta gastronomía.
Casa Solla (Pontevedra): 12/20: Muchos defectos modernos, cocinero a tus pucheros.
El Manjar (La Coruña): 15,5/20 Producto exquisito, y le mejor tortilla de patatas del mundo.
Ermitaño (Benavente): 11/20 ¿La estrella por ser el cocinero más alto?
La buena vida (Madrid): 11/20 Agradable sin pretensiones. Se puede beber bien, ojo a los ródanos.
La posada de Javier (Torrecaballeros): 17/20 Solo puntuamos el cochinillo y la chimenea.
Cuenllas (Madrid): 5/20 La mayor decepción del mes y no somos los únicos.
Horcher (Madrid): 14,5/20 Nos vemos cuando vuelva la caza.
Jockey (Madrid): 12/20 No es gastronomía pero para alguna cosa vale.
Principe de Viana (Madrid): 13/20 Premio de gastronomía al mejor servicio… será al mejor maquillaje.
La creazione(Madrid): 11/20 ¡Todavía con trufas de todos los colores!
Entre Suspiro y Suspiro (Madrid): 12,5 La otra forma de comerse Mexico.
Oh Babbo (Madrid): 11/20 La mejor (quizá la única) Pizza napolitana de Madrid.

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