Capítulo 4

Viernes por la noche, tranquila y amigable cena en Jota Cinco, uno de nuestros lugares de referencia para tener largas y divertidas charlas en Madrid. Mesa apartada, todos felices tras la ingesta de un maravilloso fino Marchanudo y un más que espectacular salchichón vela (ya saben que somos un poco caníbales: el cerdo es un lobo para el cerdo).

-¿Creéis que lo que exponga Ferrán en documenta será una extensión de lo que se ve en El Bulli o algo más? –Dijo uno.
-La verdad es que es difícil hacer previsiones, pero seguro que es algo especial. Por cierto, ¿qué estará haciendo este año en el restaurante?
-No lo sé- contestó el primero. –Podríamos ir mañana.
-Je je, no creo que haya mesa…
-La verdad es que no –repuso un tercero divertido- pero donde sí que podríamos intentarlo es en El Celler de Can Roca.
-Umm, esa sí que sería un gran opción.
Uno de los cerditos llama, intenta reservar, pero lamentablemente estaba todo completo.
-¡Qué pena!… con lo que me apetecía zambullirme en la carta de vinos que tienen… -se lamentó uno de los que estaban cenando- ¿Por qué no probamos en Atrio?
-Venga es una muy buena opción, inténtalo.
Y allí nos fuimos al día siguiente…

-Extremadura nunca es suficiente
Atrio, tiene una de las cartas de vinos más espectaculares del mundo. Pero no es solo espectacular, es mucho más que eso. Con la de El Celler de Can Roca es para nosotros la mejor carta de vinos que conocemos en España. Completa, inteligente, no demasiado cara, con algún punto flojo como EEUU (pero ¡Qué diablos! ¿Quién no lo tiene?) y con algunas verticales (Mouton, Lafite o Yquem, entre otros muchos) sencillamente espectaculares.

Además, y cada vez más, la comida acompaña. Para que negarlo, cuando uno se enfrenta a una carta así le entran ganas de hacer locuras y la verdad es que alguna hicimos. Como sigamos así algún día nos sacan en un confidencial, pero no se puede negar que este tipo de locuras son de las que se disfrutan de verdad. Seis vinos: Un champagne (o la bebida antes conocida como Chateau Chalon), cuatro tintos y un dulce, a cada cual mas impresionante, acompañaron a un muy buen menú.

Un capuchino de foie, con maíz crujiente, agradable, un buen salpicón de mariscos con bloody mary, una buena ostra, un curioso ajo-blanco, una aburrida vieira (estos pequeños vacorinos, se van a declarar oficialmente alérgicos a las vieiras, ¡estamos hartos!) y luego una merluza, un venado (¡qué difícil es hacer triunfar este plato!) y algunos de sus postres más clásicos. Buen servicio y mucha fiesta. Un gran día que surgió espontáneamente y es fiel muestra del espíritu cerdito.

-Just because we like it!!!
Pero no se crean que nos limitamos a viajar a Extremadura. Menos de una semana después decidimos que tras la publicación de la fastuosa lista de los restaurantes ( Restaurant Magazine) urgía una visita a Londres y eso hicimos.

Cogimos nuestros bombines negros, nuestros vaqueros gastados, nuestras camisetas de los James y nos lanzamos a la aventura.

Londres es una ciudad divertida, animada, extremadamente activa, y con un panorama gastronómico verdaderamente ecléctico. No creemos que sea casualidad que tenga tantas estrellas en la guía Michelin. De hecho pensamos que el elenco de restaurantes rivaliza con el neoyorquino, y es uno de los mejores del mundo. Quizá, si nos ceñimos a la cocina, España tiene un punto diferenciador, debido a la calidad, creatividad, técnica y buen hacer de muchos de nuestros chefs, pero si lo que tenemos en cuenta es sólo el restaurante como un conjunto en el que cada cosa tiene un peso, entendemos que los locales londinenses tengan la consideración que tienen.

Nosotros visitamos siete restaurantes y una casa particular en cuatro días (observarán que no paramos). Nueve estrellas Michelin en este pequeño viaje y en todos menos uno creemos que las estrellas están claramente justificadas. Espectaculares salas, cartas de vino de primerísimo nivel, servicio acorde a las expectativas y comida variada y técnicamente más que correcta. Es cierto que la tradición culinaria inglesa no es la más rica del mundo, por eso Londres es la ciudad de la diversidad. Un inglés, un chino, un indio, un japonés, un italiano, un francés y el Fat Duck. Es indudable que la lista es amplia.

La variedad se plasmaba en las cocinas, cada una bien diferenciada y con mucha personalidad.

Nuestra primera visita fue al archy-famoso Fat Duck. Número dos del mundo según la renombrada lista.

Fuimos pensando en encontrarnos con un clon del El Bulli, y la verdad es que nos sorprendió. Un menú con platos de auténtica fantasía y otros de sólida tradición. Juegos alocados, como el postre de los huevos revueltos con bacon y tostada, el plato de mar con banda sonora incluida (lo del ipod es una tontería, pero el plato es muy bueno), la lámina de musgo y el trozo de prado con el plato de trufa homenaje a Alain Chapel y otros tantos juegos que si bien carecen del excelso sentido teatral de El Bulli estuvieron a un gran nivel. Por otra parte, platos de tradición que para situarnos estarían más cerca de la cocina de Santi (ya ve señor Santamaría que no podía faltar un saludo a su persona) que de la de Ferrán. Una buena ostra con fruta de la pasión, un porridge de caracoles, un maravilloso arroz acivetado que acompañó a un gran venado y un inmenso salmón guisado con regaliz, fueron algunos de los mejores platos. Un risotto de coliflor, un cordero demasiado viejo y unos postres muy sencillos fueron las sombras de nuestra visita, junto con una lamentable carta de vinos (lamentable para ese nivel de restaurante se entiende) y un servicio muy irregular (¡por Dios que maitre más soso!), hacen de Fat Duck un muy buen restaurante, pero no creemos que sea el segundo mejor del mundo, ni mucho menos.

Esa misma noche cena en Benarés, restaurante indio muy bien montado, con una preciosa sala, un maitre inglés que encima era amigo de los hermanos del restaurante “Asturianos”, una buena carta de vinos, especialmente blancos, y una sabrosa y especiada cocina indi.
Al día siguiente comimos en Zafferano, un restaurante italiano con una impresionante carta de vinos y una correcta comida de muy buen producto. Esa noche probamos la hospitalidad londinense gracias a otro loco de este mundillo que invitó a sus porcinos amigos a su casa, donde nos ofreció una impresionante cena con unos igualmente impresionantes vinos, Gran Margaux del 86.

Al día siguiente L’Atelier de Robouchon, sucursal calcada del de París, con los mismos precios, solo que aquí estaban en libras; un huevo pochado quince mil de las antiguas pesetas… Cena en Hakkasan, restaurante chino, ultra fashión con una barra impresionante de más de veinte metros de largo. Cocina correcta y ambiente super cool, ¿el 19 del mundo? Ni de coña.

Nuestro último día comimos en Umu, un excelente restaurante japonés de cocina Kaisheki (qué toro, qué langosta, caldos dignos de Andoni, gran sitio), con una carta de vinos impresionante hasta para estar en Londres. Y por último cena en La Noissette una de las sucursales del omnipresente Gordon Ramsay y que lamentablemente nos decepcionó. Cuatro camareros para una sala de no menos de veinte mesas, corrieron sin éxito para intentar salvar una cena que fue totalmente fallida. Hubo momentos en los que pensábamos que nos estaban gastando una broma pesada: un plato gigante como moruno, lleno de gambas al ajillo, de las de chiringuito de playa sin bandera azul, y un pollo de Bresse que lo único que tenia de Bresse era el precio; nos hicieron buscar la cámara oculta. Platos malos, carta de vinos peor, no entendemos esa estrella, pero de todo el viaje fue la única que discutimos.

Nos despedimos de Londres dejando, también, un rastro de 72 mojitos en el Hotel Metropolitan.

-Pequeñas noticias del mes
La verdad es que seguimos esperando las mismas aperturas que el mes pasado: Astrid y Acudio, el nuevo Kabuki, parece que no se ha movido mucho el panorama.
Pero como no podía ser menos tenemos una última hora, una autentica primicia gorrina. Ha abierto en la calle Francisco Medrano 5 (Tfono 91 570 07 66) un pequeño local llamado Diverxo. Es sin duda la apertura más interesante de Madrid en lo que va de año. David Muñoz es un joven cocinero de apenas 27 años, que ni siquiera aparenta, con un currículum contrastado (éste no es como el de Cuenllas) en algunos de los templos de comida asiática londinense, Hakkasan y Nobu. Además antes de su periplo Brit trabajó en algunos restaurantes de Madrid como Viridiana de la mano de Abraham García (que por cierto ya ha reabierto) o Balzac con el siempre polémico Andrés Madrigal. Por si fuera poco, ha invertido su propio dinero en comprar un local y montarlo con las últimas tecnologías en cocina profesional: Ronner, Paco Jet… Pues bien, después de esta presentación tenemos que afirmar que Diverxo merece la pena. Su cocina bebe de las vanguardias de la cocina panasiática anglosajona, pero se adapta con solvencia y elegancia a los paladares españoles. El chef es un joven con arrojo, personalidad y buena técnica que es capaz de defender con desparpajo y soltura todas y cada una de las propuestas que hace. Junto con su novia ha montado este pequeño local de la calle Tetuán que esperamos consiga hacer triunfar. Entre sus platos destacan varios dim sum de excelente factura, platos de carne y pescado con un sobresaliente manejo de las especias y unos postres muy por encima de lo que se estila en este tipo de restaurante. La carta de vinos, elaborada íntegramente por su personal (lo sentimos Clemente pero no sabemos tu apellido), tiene frescura y personalidad propia, apostando por vinos de precio contenido (de quince a cincuenta euros) toca casi todos los palos del panorama nacional e incluso alguno internacional.

Además, para el próximo número País Vasco y Roma. Ven que no dejamos de trabajar. Como recomendación vinícola y siguiendo nuestra línea de recomendar vinos asequibles de precio, pero difícilmente encontrables, hoy les aconsejamos un vino ligeramente dulce, alsaciano, perfecto para las cocinas especiadas e intensas como por ejemplo la indi: Zind Humbrecht Clos Widsbuhl 2004.

Nos gusta:
– Viajar.
– Las cartas de vino de Londres y de Cáceres.
– Que media capital británica hable español.
– El toro de atún, pero el de verdad.
– Los camareros que se han comido los menús.
– Los cocineros que van a comer a sitios.

No nos gusta:
– Los bollitos de pan, el pan de toda la vida es grande no esas minúsculas acumulaciones de corteza, ¡¡¡no a los bollitos!!!
– Los maitres demasiado protagonistas.
– Las cartas de vinos que no tienen lo que ponen.
– Que nos cobren por “servicio optativo” el 12,5%.

Y tras este nuevo número les dejamos de nuevo con nuestra lista de puntuaciones. Hasta la próxima entrega.
Recuerden, los cerditos lo ven todo, lo saben todo y no olvidan nada.
Hulu-hulu.

Atrio (Cáceres): 16/20. Es un milagro que esté donde está, la cultura gastronómica extremeña debe agradecer mucho a José y a Toño. Sumiller adicto a los confidenciales.

Fat Duck (Bray): 17,25/20. Riesgo y clasicismo son las señas de identidad de una de las mejores mesas de Europa. A vigilar lo que es la comida. ¿Por qué ese empeño en poner maitres franceses que rompen la magia de un restaurante mágico?

Benares (Londres): 13,5/20. Buen restaurante, comida original y diferente, interesante carta de blancos.

Zafferano (Londres): 14/20. El tipo de restaurante italiano que añoramos en España. Cocina sin concesiones y carta de vinos sobresaliente.

L’Atelier de Robouchon (Londres): 14/20. Funciona como una perfecta máquina de relojería. El Lange&Söhne de los restaurantes.

Hakkasan (Londres): 10,5/20. Un restaurante para ver y ser visto. Defiende dignamente más de 400 cubiertos al día. Barra de película.

Umu (Londres) 15,75/20. Cocina japonesa nada europeizada, auténtica, de verdad, mágica. El restaurante más caro de Londres.

La Noisette (Londres): 8/20. Cuando se abarca mucho pueden ocurrir estas chapuzas, cartas, de vino y comida, indefendibles.

La gastroteca de Santiago (Madrid): 13/20. Más potencial del que aparenta. Debe actualizar la carta de vino en función de sus existencias.

Ginza (Madrid): 12/20 No se mareen con la barra giratoria.

Hanami (Madrid): 13/20 Buen pescado, pero queremos la barra ya.

Paradis (Madrid): 5/20 ¿Qué tipo de broma nos gastaron? La peor comida del año o de muchos años.

Txistu (Madrid): 12/20 Juegan con ventaja, pero si te conocen el producto es bueno.

Diverxo (Madrid): 14/20. Personalidad y riesgo para una propuesta atractiva, algo de lo que en Madrid andamos bastante escasos.

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