Capítulo 5

Estimados lectores, seguidores habituales, estimada señora María del Río (nos alegramos de que nuestras recomendaciones le gusten, esperamos seguir acertando), empleados de Joselito que aún sigan en la fábrica (¡eso si que es altruismo!).

Sabemos que no hace un mes de nuestra última misiva, pero ya saben que la primavera la sangre altera y la verdad es que no hemos parado. Antes de empezar, una pequeña fe de erratas. El mes pasado, cuando les contamos nuestra visita al Fat Duck, hablamos de portrigde, cuando nos referíamos al porridge. Nuestras más sinceras disculpas.

Disfrutando del buen tiempo, este mes hemos aprovechado para dar un pequeño repaso a la actualidad gastronómica del País Vasco y para perdernos por entre las, no demasiado limpias, calles de Roma. Por supuesto, no hemos descuidado la actualidad gastronómica de nuestra querida capital, de la que les daremos detallada cuenta en su correspondiente sección…

-Donostiatik betirako hirira

Nuestro primer viaje del mes fue a las verdes praderas del País Vasco, una cena Guipuzcoana, otra Vizcaína y una justo en medio. En Bilbao aprovechamos para ver una maravillosa exposición de Anselm Kiefer que, aunque no se coma, recomendamos encarecidamente a todo el que vaya (hasta el 3 de septiembre en el Guggenheim).

Y en el mismo Guggenheim fue nuestra primera experiencia del viaje. Josean Martínez Alija, leonés de 28 años afincado en Bilbao, que regenta el restaurante del museo , perteneciente al grupo Berasategui, rezuma personalidad y carácter. Su cocina, apegada al producto de la tierra, y a la elegancia de elaboraciones, sin concesiones a modas ni tendencias de ningún tipo, demuestra una técnica del todo inapelable. Acostumbrados a la homogeneidad de tantas casas que abundan por España, la cocina de Josean puede sorprender al que se acerque a ella por primera vez. Sin embargo, fue una de las pocas veces en las que todos y cada uno de los platos que tomamos (y no fueron pocos) tuvieron un sentido y una personalidad que los diferenciaban de lo demás.

Maravilloso plato de guisantes a la parrilla, impresionante textura del bacalao asado directamente en la llama, espectacular rodaballo, (y encima afirma que lo suelen tener así de bueno, ¡no se lo pierdan!), impecable uso de caldos en varios platos repletos de matices especiados, florales, herbáceos… Hebras de carrillera ibérica: una joya. Postres diferentes, provenientes de la sólida escuela de Martín, sin duda la mejor de España, entre los que destacó unos impresionantes gnochi de manzana. Cocina de autor en sentido auténtico. Riesgo, mucho riesgo, personalidad, mucha personalidad.

Buen servicio, con un poco habitual conocimiento del menú, y regular carta de vinos, bastante mejorable. Aunque el marco es incomparable, el edificio de Gery es una joya, adolece de algo de frialdad en la sala del restaurante.

Josean, joven, cocinero, bilbaíno de adopción (excelente anfitrión de la noche de poteo bilbaína, que también nos gustan los whiskies), bastante desconocido por crítica y público, aunque el restaurante estaba lleno y reservar nos es fácil, sin duda será una de las grandes estrellas de nuestros fogones en los próximos años.

Nuestra segunda etapa en el viaje, el inigualable Etxebarri . Uno de nuestros cocineros más admirado, Joan Roca, afirma que la gastronomía actual está delimitada por dos propuestas: la de Ferrán Adriá (El Bulli) y la de Bittor Arginzoniz obrador de Etxebarri en Axpe. No podemos estar más de acuerdo. La cocina de Etxebarri gira en torno a una sola cosa: producto. La impecable técnica, la purificación del fuego, todo se mueve en torno al producto. Producto “de verdad” elevado hasta los altares a través de la búsqueda y perfecta elaboración a la que Bittor le somete. Una cigala más grande que alguno de nosotros (a las que, como los buenos gallegos, pusimos nombre antes de engullirlas), gambas de llorar (no es literatura, en serio, a varios se nos saltaron las lágrimas en más de un plato), impresionantes pescados, alucinante cucharada de caviar a la brasa, increíbles ostras… Hasta el helado de leche a la brasa es único. Toda la cena con champagne (y su carta suele esconder tesoros), y largo recuerdo de una de las experiencias gastronómicas, difícilmente comparable, más especiales que jamás hayamos probado.

Como pueden ver el viaje no iba nada mal, pero aún faltaba lo mejor. Nuestra tercera etapa de este pequeño “tour” fue un pequeño caserío cercano a San Sebastián, donde Andoni Luis Aduriz elabora la cocina con más personalidad, dejando fuera al templo de Rosas, posiblemente del mundo. En el universo del arte, los genios provocan resaca. Después de Wagner, durante algún tiempo, todas las óperas que se hicieron bebían directamente de la obra del alemán, ya fuera por inspiración o por contraposición. En la cocina española hoy sucede algo similar: la inmensa mayoría de culinarias no pueden evitar dejar de gravitar ya sea directamente o por la cara oscura (a la contra); en torno al faro de Ferrán. Sin embargo Andoni es uno de esos pocos genios que consiguen navegar con su propia vela.

En estas líneas se recomiendan muchos restaurantes, pero para quien no haya ido aún creemos que una primera visita a Mugaritz sólo es comparable con una primera visita a El Bulli. Y eso, con el añadido de que aquí es más fácil reservar. Vayan, no lo olvidarán.
En nuestra última visita Andoni echó el resto. Cuando antes hablábamos de la excelencia del producto de Extebarri quizá no hayamos hecho suficiente hincapié en lo extraordinariamente escaso que es el producto sobresaliente. La visita empieza de forma mágica, cuando comienzas a recorrer su huerto cuidado con el mimo de un jardín botánico en el que se ven asomar, entre la tierra, pequeños brotes de sabor. En su restaurante todo acompaña, paz, tranquilidad, belleza del paisaje, todo te va preparando para recibir uno de los menús más atractivos que existen. Y así fue el nuestro. La cocina de Andoni, no hace concesiones, cada plato tiene su seña de identidad, y cada plato por sí sólo merece una visita. Dos platos de guisantes (nos dice que va a retirar su famoso plato de guisantes en lágrima con velo, entendemos que hay que avanzar, pero sentimos la misma pena que tienes cuando terminas un libro fascinante) que son un monumento a la tierra, su plato de brotes y verduras es aún mejor que el de Bras, setas, legumbres, verduras, sopas, caldos, el mejor foie que se pueda probar, maravillosa torrija, sentimiento, equilibrio, perfección… “¡Os vais a comer el bosque!” afirmó Andoni al llegar, y desde luego que tenía razón.

Después de Mugaritz, nos retiramos a nuestras pocilgas. Poco se puede hacer tras semejante experiencia. En esta pequeña toma de contacto con el País Vasco no podemos menos que afirmar que esta región de tan amplia tradición gastronómica está en forma. Grandes cocineros, gran producto, riesgo y, sobre todo, mucho trabajo.

-Vacaciones en Roma

Como ya avanzamos en el título anterior, y por si alguien no lo había entendido, nuestro siguiente destino fue Roma.
¡Ay Roma, Roma! Es una ciudad con magia, romanticismo, historia, sin duda, pero ante todo es única en el mundo.
No fue hasta el momento en el que el taxista abrió la boca cuando sentimos que habíamos llegado. Al parecer el trayecto del aeropuerto al centro tiene tarifa fija siempre y cuando vayas por la entrada habitual sita en la Vía Apia. El taxista nos explicó prolijamente que aquel día esa entrada estaba impracticable por una extraordinaria concurrencia de manifestaciones, e insistió en dar un espectacular rodeo por el GRA (su M-30) para llevarnos al hotel, previa renuncia por supuesto al precio tasado y consiguiente puesta en marcha del taxímetro. Aceptamos, más que nada por no discutir, nos llevó por donde quiso, y la verdad es que pese a sus apocalípticas previsiones no vimos el colapso circulatorio del que hablaba (era sábado de noche). Cuando finalmente llegamos al hotel vimos que toda su estafa le había llevado a cobrarnos 6 euros más que el precio tasado. Creemos que el aumento de kilómetros que supuso el rodeo que dio le costo más que los seis euros extras que recibió, pero si no nos tima no se queda tranquilo.

La Roma de la Guía Michelín ya la conocíamos, y en este viaje queríamos conocer la Roma más cercana, la Roma de “locande”, “pizzerie”, “trattorie”, “enoteche” y “osterie”, más sencilla y tradicional.

De altos vuelos sólo fuimos al Pagliaccio, uno de los restaurantes que recibieron la estrella en la última edición de la guía, y que nos satisfizo, en especial una espectacular costata di vitello italiano marinata alla melissa con una impresionante molleja, grandísimo plato de uno los rincones más recomendables de la alta gastronomía romana (junto con el Altro Mastai que en este viaje no visitamos). Pero de tascas iba el viaje, y fueron unas cuantas las que visitamos. Enotecas en las que sólo dan jamón, lomo, latas y quesos con cartas de vinos impactantes (¡qué gran concepto, ojalá se abriese alguna en Madrid!) solían ser el marco de nuestros aperitivos (que en Roma es tanto antes de comer como de cenar). Además conocimos lugares de la más pura tradición culinaria romana como la pequeña trattoria vecina del Panteón y sin embargo alejada del mundanal turista, Armando dal Panteón, donde recomendamos sus sopas y guisos. Probamos las mejores pizzas de Roma cerca del Corso de Victor Manuel (no insistan, por mucho que preguntamos no han oído hablar de Ana Belén) en pequeñas y destartaladas pizzerías como La Montecarlo, Il Bafetto, en esta en particular nos comimos ocho pizzas entre seis, desde que llegamos hasta que nos trajeron la comida: cuarenta minutos; desde que nos trajeron las ocho pizzas hasta que las devoramos no llegó al cuarto de hora; o La Marmoreria, que dignifican el concepto de pizza. Incluso hicimos alguna incursión en el mundo de la coctelería romana en el trastiverino Freni e Frizione, donde vimos los estragos que puede causar una Happy Hour, en una ciudad con semejante afición al estraperlo, y en la terraza del hotel Aleph, donde intentando ver atardecer (¿quién diablos construye una terraza en alto, en Roma, y mirando al este… malditos madrugadores?) un barman italo-argentino nos enseñó sus habilidades como coctelero.

Por último, no dejen de visitar un pequeño local en la Vía de los Peregrinos 51, Al Bric, en el que nos tomamos siete pastas diferentes (sí, también entre seis) todas muy sabrosas, (verduras, carnes, setas, pescado, marisco, caza e incluso frutos secos) para acompañar a alguna botellita. Espectacular carta de vinos, especialmente en el apartado de medias botellas.

Paseos al atardecer, también alguno a mediodía, pinitos como paparazzi en la Fontana de Trevi de alguno de estos cerditos, saqueo de minibar a altas horas de la madrugada y posterior consumo del botín en pequeños vasos de chocolate…

Así es Roma: sucia, desordenada, caótica, desastrosa… Pero sigue siendo la ciudad preferida de alguno de estos cerditos. Por algo será.

-¡Por fin aperturas!

Llevábamos meses anunciándolas y por fin están aquí, o al menos algunas de ellas. Al nuevo Kabuki seguimos esperándolo, pero movimiento ha habido.
Segunda visita a Diverxo, más asentado y mejor que la primera vez, este sitio promete. Primera visita a la nueva sala de Zaranda (antiguo local de Adoc). La sala es mejor, ¡sin duda!, pero quizá corran demasiado, el segundo día que abrían ya llenaron, y la sala no funcionó. Cena lenta con falta de ritmo, carta de vinos sin actualizar y sin precios. No es por hacer sangre, pero a una botellita de un no demasiado desconocido, ni caro (unos 25/30€) vino tinto del Ródano francés le metieron un 800% de margen de beneficio, entendemos que por descuido. Cocina desigual, con algún fallo grave de producto y precios subidos en cuanto te lanzas a los especiales. Por 105 € por persona deben dar de comer mucho mejor. Esperemos que se asienten y que logren convertirse en el gran restaurante que pueden ser.
La otra gran novedad del mes Astrid Y Gastón : espectacular inversión, inmensa sala en dos plantas (quizá algo yerma la decoración), defiende una carta muy extensa, agradables tiraditos y cebiches, muy buen producto en general y correctas elaboraciones. Gastronómicamente está muy por detrás de otros sitios como el propio Diverxo o Sudestada, pero una gran sala, una buena coctelería (nos tomamos los doce que tienen en carta la primera visita) y ser la estrella de la temporada son las bazas de esta nueva sucursal de la familia Acurio. ¡Ojo! a los precios, y ¡ojo! a una plantilla de cocina que cuando coincidió con dos de las pocas mesas que habían pagado esa noche no tuvo ni el más mínimo interés por preguntar que tal había ido. Sabemos que la excelencia gastronómica no es una prioridad en ese concepto de negocio, pero la falta de curiosidad puede matar al “gato”. Pese a esto, el servicio es bueno y la comida interesante, vayan y juzguen ustedes mismos.

Como recomendación vinícola del mes un tinto del Douro Portugués: Batuta 2003. Elaborado por el señor Niepoort, este vino nos dice que la ribera del Duero no entiende de política y que es gran tierra de vinos a ambos lados de la frontera.

Nos gusta:
– Las cocinas con personalidad.
– Las colecciones de medias botellas.
– Los jóvenes que se la juegan e invierten en sus negocios.
– Que los taxis romanos timen con encanto
– El blog de Maribona

No nos gusta:

– Que nos pregunten a cada plato si nos ha gustado.
– Que nos presenten los platos diciendo: “Nuestro excelente…”
– Que te intenten dar gato por liebre, si no hay producto no lo pongas.
– Las cartas de vino sin precio.

Y tras este nuevo número les dejamos con nuestra lista de puntuaciones. Hasta la próxima entrega.

Recuerden, los cerditos lo ven todo, lo saben todo y no olvidan nada.

Hulu-hulu.

Capítulo dedicado a Alejandra Yáñez, con todo el cariño: Pese a que vimos una media botella del 86, este mes no hemos bebido Petrus, pero sí todo lo demás.

Guggenheim (Bilbao): 15/20. Un gran cocinero que no hace concesiones, cocina libre y compleja, auténtica, marcada por el lugar donde se ubica.

Etxebarri (Axpe): 17/20. El mejor producto preparado con mimo y con magia, resultados espectaculares.

Mugaritz (Errenterria): 18,25/20. Se lo quisieron cargar y no han podido con él. Cada vez más en forma, más Andoni. Un artista con mayúsculas que “sufre” y “ama” cada plato.

Il Pagliaccio (Roma): 13,5/20. Servicio encantador, cocina cumplidora, carta de vinos notable. Pida el menú degustación y déjese llevar, una dirección imprescindible en Roma .

Roscioli (Roma): 12/20. Tienda de grandes productos, incluidos los mejores españoles, y grandes vinos, que hace las veces de restaurante. Informales con la hora de reserva, pero con mucho encanto. La mejor carbonara de Roma

Al Bric (Roma): 14/20. La sorpresa del viaje, amor al vino, qué carta, que lo impregna todo, y cocina sencilla, pero notable. No se pierdan la decoración, un homenaje, todo pintado, a Mouton Rothschild y a Petrus.

Il Bafetto (Roma): 12/20. Sitio feo, camareros chulos, pero una dirección imprescindible, la mejor pizza en mucho tiempo.

Armando dal Panteón (Roma): 11/20. Cocina clásica, bien resuelta, especialmente la pasta. Postres flojos.

Ventorrillo Murciano (Madrid): 12/20. Excelentes arroces, nacionalismo vinícola levantino y fusión murciano-cubana, ¿quién da más?

Zaranda (Madrid): 12/20. Tienen que asimilar el cambio de local, no pueden cobrar a precio de 2 estrellas, sin haber consolidado la primera. PIANO, PIANO.

Astrid Y Gaston (Madrid): 12/20. Fórmula consolidada, pero Madrid es diferente. Precios altos. Veremos cómo funciona la agencia de comunicación, le va a hacer falta en esa inversión extraordinaria .

Tras os Montes (Madrid): 12/20. Mérito enorme donde Madrid sigue siendo Madrid, aunque no lo parezca, para amantes del bacalao y del trabajo bien hecho. Propiedad encantadora.

Rafa (Madrid): 13,5/20. Un clásico del marisco con mayúsculas en la capital. El mejor Rodaballo de Madrid. Servicio atento y carta de vinos suficiente. Prepare la cartera.

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