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Capítulo 10

Capítulo dedicado a los incombustibles Carla y Pablo, para que mantengan siempre su autenticidad.

Editorial

Las Guías Gastronómicas 

Durante el último mes han salido la mayoría de guías gastronómicas de 2008. He analizado detenidamente las clásicas: Michelin, Campsa, Gourmentour, lo mejor de la Gastronomía y alguna nueva: Guía Metrópoli de la Comunidad de Madrid. El resultado es bastante desalentador ¡Qué aburrimiento! 

En general estas guías se caracterizan por: 
 

1.       INMOVILISMO. Podríamos dejar de comprarlas 3 años y no notaríamos el cambio. Por lo menos los de la gourmetour lo reconocen… 

2.       COMENTARIOS CARENTES DE INTERÉS. La mayoría despachan en tres o cuatro líneas un restaurante. 

3.       FALTA DE RECURSOS DEDICADOS (Inspectores insuficientes…). Alguna guía nueva, Metrópoli, se vanagloriaba de haber visitado todos los restaurantes que salían ¡Faltaría más! 

4.       AUTOJUSTIFICACIÓN. García Santos justificando por qué no sale Arzak en la guía ¡Increíble! 

5.       CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES con criterios cuantitativos que no permiten diferenciarlos ¿Alguien cree, en su sano juicio, excepto Michelin y CAMPSA, que Akelarre tiene la misma categoría que El Bulli? 

Las guías gastronómicas, en el concepto clásico que todos conocemos, están heridas de muerte. La sociedad demanda información rápida y los restaurantes son cada vez más dinámicos, cambiantes … No se puede estar un año sin actualizar la información de un restaurante y luego despacharlo con una estrellita o un solecito y 4 líneas.  Señoras y Señores de las guías, adáptense a los nuevos tiempos y: 

–  Fórmense

–  Inviertan

–  Innoven

–  Utilicen Internet 

¡Todos lo agradeceremos! 

El Lobo Feroz 

¿Madrid o Madriz? Caza, Caza,….

Estos dos últimos meses nos hemos recogido en nuestros cuarteles de invierno y salvo dos visitas relámpago, un fin de semana en Asturias y una noche en Valencia, nos  dedicamos a recorrer parte de la gastronomía madrileña. El nexo común de todas estas visitas por el foro ha sido la caza, especialmente la becada (Arcea, Chocha, Sorda, Pitorra…) Becada (Del celtolat. Beccus, pico)1.- F. Ave limícola del tamaño de una perdiz, de pico largo, recto y delgado, cabeza comprimida y plumaje pardo rojizo con manchas negras en las partes superiores y de color claro finamente listado en las inferiores. Vive con preferencia en terrenos sombríos, se alimenta de orugas y lombrices y su carne es comestible. (Diccionario de
la Real Academia de la Lengua).

 La Tasquita de Enfrente, Balzac, Santceloni, Viridiana, La Broche, Goizeko Wellington, Senzone, La Terraza del Casino, Extebarri, Casa Gerardo, Casa Marcial, Zaranda… En todos esos sitios, e incluso en algunos más, hemos tomado caza, en particular en todos estos lugares hemos probado becadas. Su intenso sabor terroso y mineral, su aspecto frágil, su punto de cocción, su persistencia en la boca, hacen de este producto algo no apto para todos los públicos. Desde su crujiente cabeza hasta sus tersos e intensos muslos, pasando por su sabrosa y envolvente entraña, la becada es puro placer. Sin embargo, este año es diferente. Para empezar, las primeras llegaron en octubre, cuando aún no se habían vaciado las playas y, digan lo que digan los proveedores, los cazadores no las habían avistado en sus habituales pasos. La becada siempre ha sido un ave con escasa presencia, pero este año la casi totalidad de restaurantes gastronómicos de Madrid la ofrecen o la han ofrecido y, para terminar, esto es lo más grave, muchas de ellas, no saben a becada, como mucho a pollo con ínfulas.No sabemos si son congeladas de otros años, si los proveedores las persiguen allende el ártico y por las frías mesetas carpatianas, no sabemos si algún avispado ha montado una granja súper-secreta de becadas en algún oscuro valle encantado, o si los cocineros con el ansia de servirlas, las sacan antes que tan exigente pájaro cumpla con su periodo imprescindible de maduración, lo que sí sabemos es que una vez en la mesa y pese a estar correctamente limpias, despiezadas y asadas (en algunos casos sobresalientemente limpias, despiezadas y asadas) no saben a becada. Desde aquí queremos hacer un llamamiento a los cocineros del mundo y los proveedores de la tierra. ¡Queremos que la becada vuelva! Lanzamos un guante a quien lo quiera recoger, estamos dispuestos a comernos becadas en paralelo, con cinco, diez, quince, veinte y veinte y cinco días de curación, estamos dispuestos a comernos becadas de Gales, Turquía, Navarra, Albacete y hasta del mismo polo norte si es necesario, estamos dispuestos a comernos las becadas con sangre, desangradas, asadas, a la Riche a la Foyot, con castañas, en pepitoria, al estilo de Alcántara, en salmis o incluso en “salmiz” que dirían algunos. Estamos dispuestos a hacer lo que sea, y a comer lo que sea, con tal de que tan sublime ave no nos abandone para siempre.Ha pasado con la trufa, cada año son más caras y saben menos; está pasando con las setas, temporadas locas, setas a destiempo, nulo sabor. No queremos que pase con la caza. Pero no seamos alarmistas, que no todo son malas noticias, en los últimos días hemos tomado dos ejemplares excepcionales, en Senzone y en La Tasquita de Enfrente. Maduras y con sabor, como eran antes. Esperamos tomar muchas más de esta calidad hasta Febrero ¡Ya les contaremos! Por otra parte, cada año llegan a Madrid, más ejemplares de ese sabroso pájaro proveniente de la pérfida Albión que es la grouse. La primera vez que lo probamos fue en Santceloni, y desde entonces nos ha fascinado, este año, además, hemos podido disfrutarla en Balzac y en Zaranda, así como su versión infantil, el pichón de grouse, también en Balzac y en el nuevo restaurante del hotel Hospes del que más adelante hablaremos.

También hemos disfrutado de magníficas perdices en Balzac, grandes cercetas en este mismo sitio, así como en La Broche y en el Senzone (el anteriormente nombrado restaurante del hotel Hospes), pequeños pájaros excepcionales en Santceloni y en Balzac… Aún no hemos tomado la liebre del año, pero si algunas notables en Santceloni, en Balzac y en Casa Gerardo (Prendes). En general, creemos que la caza no goza de mala salud, pero advertimos señales preocupantes como las que hemos nombrado. Las modas son peligrosas para el producto, hay que aprender a respetar que la naturaleza da lo que da, no lo que pedimos, sino con el tiempo nos quedaremos sin nada.  

Asturias patria querida

Nos quedamos hechizados con la visita de los cocineros asturianos al Casino de Madrid por iniciativa del Club Millésime, algún día hablaremos de la idea de Don Manuel Quintanero. Aprovechamos el primer fin de semana del mes de diciembre, y la cariñosa acogida de nuestros anfitriones Marta y Eric, para hacer un doblete en Casa Gerardo (Prendes), ya saben de nuestra afición por “torturar” a los cocineros, y una cena en Arriondas, en Casa Marcial (52 platos en total en día y medio). 

La valoración general del viaje es extraordinaria. No hay duda de que estos cocineros están entre los primeros de España: producto, técnica, ilusión, personalidad a raudales. En poco tiempo, si siguen por este camino, podrán discutir la primacía vasca y catalana. El restaurante de
la familia Morán tiene algo más común en Francia, pero un bien escaso en España: 125 años de historia les contemplan. Pedro y Marcos hacen honor a esta tradición esforzándose día a día por actualizar su cocina, sin por ello perder las raíces. Apostando por unas instalaciones sobresalientes: comedores cómodos, cocina de las mejores que hemos visto nunca, bodega sobresaliente. Además, y eso es muy importante, los colegas les quieren. Una semana antes de nuestra visita los principales cocineros de España, faltaban muy pocos, estuvieron celebrando en Prendes los 125 años de Casa Gerardo.

En nuestras 2 comidas en Casa Gerardo tomamos 36 platos. No queremos aburrirles con una descripción muy prolija, pero no podemos dejar de resaltar: quisquillas, angulas en ensalada, arroz con pulpo y oricios, liebre, fabada, ventresca de merluza en consomé de mar, el hígado y su salmonete, la crema de arroz con leche…Un festival con mayúsculas. Pedro es un sabio y Marcos una fuerza de la naturaleza, hacen un tandem excelente.  Y después de la primera comida en Casa Gerardo nos fuimos a cenar a Casa Marcial. Carretera preciosa, digna de una prueba de mundial de rallies. Aquí, de verdad, se podía apreciar la esencia del otoño asturiano. Algún cerdito se mareó en el viaje y, 2 semanas después, no está del todo recuperado.Nacho Manzano, cocinero y propietario de Casa Marcial, es como los Morán, un tío excepcional, generoso, lúcido, un gran cocinero. Tímido en apariencia, pero que sabe “leer” con inteligencia lo que demandan sus clientes.Nos había preparado un menú de 16 platos y, aunque algunos llegamos un poco saturados a la cena, dimos cuenta del menú como unos auténticos gochinos, como lo que somos. Grandísimos platos que nos hicieron sonreír, gozar, sentir.Croquetas (de las mejores de España), cigala del Cantábrico asada (solamente la hemos tomado igual, este año, en Etxebarri), foie asado con hierbas y toques dulces, amargos y cítricos (lo hubiera firmado Andoni de Mugaritz), lomo de vaca macerado en sal y algas con jugo de atún (cómo potenciar el producto hasta llegar a cotas sublimes) y 2 postres sugerentes, atractivos, muy refrescantes: anís, cítricos y menta y la manzana asturiana, queso y sidra.Servicio de sala agradabilísimo y, aunque llevamos los vinos, pudimos apreciar una carta interesante y unos conocimientos de Nacho Manzano sobre vinos muy superiores a las de la mayoría de sus colegas ¡No dejen de escaparse a Asturias!

Viajecito a Valencia

Hicimos un viaje relámpago a Valencia y aprovechamos para cenar en Ca Sento. Normalmente preferimos, en nuestras andanzas, un menú personalizado, pero esta vez nos decidimos por el menú degustación 110 € (9 platos + 2 postres): 

Dátil de mar al vapor. Nuestra ensalada capresse.  Ostra con jugo de manzana y granizado de gewürztraminer.  Marisco del día.  Foie con puré de manzana y brioche.  Salteado de setas de temporada con vinagreta de piñones.  Lubina con jugo de moluscos, tuétano y cítricos.  Arroz inflado con almejas de carril.  Pato azulón.  Canutillos rellenos de helado de turrón. Bombón de chocolate con salsa de café, cacao y vainilla.  La cena resultó muy irregular, con unos primeros 4 platos delicados y de gran sabor. La segunda parte de la cena fue un continuo “sube y baja”, con platos de interés (lubina y arroz inflado) y tremendos despropósitos (salteado de setas de temporada y pato azulón).Los postres, agradables sin más.Carta de vinos suficiente y excepcional carta de champán. Nos bebimos un Don Perignon Enoteque 1962, realmente delicioso. Servicio voluntarioso, pero algo despistado. Propusimos cambiar el cordero del menú por algún plato de caza. Nos hablaron de cambiarlo por pato y les preguntamos si era un pato azulón. La respuesta no daba lugar a dudas: sí, creo que tenía una pluma azul. El resultado final: un magret de pato de segunda división de la liga de fútbol turca ¿Una mala noche la tiene cualquiera? 

Otras cosas de Madrid

Al igual que hicimos con Kabuki, los cerditos hemos visitado varias veces Senzone en el nuevo hotel Hospes, antes y después de su apertura oficial, para poder escribir de él sin las prisas que habréis podido notar en los periodistas madrileños. Una frase de nuestro añorado Joaquín Luqui resume lo que es la cocina de este restaurante: será pronto tres, dos o uno en Madrid. 

Paco Morales, realiza una cocina de gran personalidad, sin concesiones, que no deja indiferente. La amas o la odias, nosotros, ya, la amamos profundamente.Platos de nuestra última cena como:  Gambas rojas semicrudas al ajillo. Guisantes picantes y cañaillas con jamón. Camarones con patata quemada y arbequina. Ostra plancha bañada en consomé de liebre y corliroli. Centolla fría-gelé con aceite de lemón gras y pipas de calabaza. Presa asada con bulgur cocido en 5 especias. Becada con castañas secas y trozo dulce de kaki. Fresas y nata. Están por derecho propio entre los mejores platos que hemos probado en Madrid. 

Ruth Cotroneo, responsable de sala y sumiller, además de mujer de Paco, ha madurado mucho desde que la conocimos en El Chaflán. Se le nota segura y convencida, nadie mejor que ella para transmitir esta cocina. Carta de vinos notable, pero con camino por recorrer para llegar a la excelencia ¡A La Broche y a Santceloni les ha salido un duro competidor! 

Si la cara del mes, además de nuestras 2 referencias asturianas, es el Restaurante Senzone en Madrid, la decepción corrió a cargo del “estrellado” Club Allard. Michelin, premia una vez más un tipo de cocina muy determinado (al igual que en el caso de Zaranda). Una cocina burguesa, con ligeros guiños a la modernidad, con buena técnica, ni mucho menos sobresaliente, pero con poco o nada de magia.El servicio es eficiente y está por encima de la media en Madrid. La carta de vinos es de las peores que recordamos haber visto nunca. El cocinero, lo poco que pudimos hablar con él, es agradabilísimo, nada que ver con el de Zaranda. Además ese día padeció la visita de tres periodistas “pseudogastronómicos”: Ana Marcos, Maricar de la Sierra y Antonio Iborra, que le hacían preguntas que pasarán a la historia de la gastronomía. 

Maricar de la Sierra ¿no crees que en este plato el jamón rancio marqua excesivamente? Respuesta del cocinero: no, claro que no, si lo creyera no lo haría así ¡Genial!  Respecto a la comida, defiende una carta amplia, con algunos entrantes de interés (huevos con pan y panceta), pero que baja considerablemente en los pescados (¡a los salmonetes les pasa como a las becadas!) y carnes (liebre insustancial).  Además consideramos muy preocupante el “tufillo” a sucursal de El Poblet (la liebre es un calco muy malo del plato genial del otoño de Quique Dacosta, y el foie nos recuerda mucho al cubalibre de Quique) ¡Volveremos pronto!. 

Recomendación vinícola del mes

Seguimos destacando en esta sección los vinos que nos emocionan. No nos importa su nacionalidad o el precio. Este mes le toca a Clos Erasmus 2005. Uno de nuestros 2 vinos españoles, junto a Viña El Pisón, preferidos. No desmerece en nada a las añadas 2004 y 2003 (premiadas por el maestro Robert Parker con 100 y 99 puntos respectivamente). Potente, elegante, expresivo. Una maravilla que debemos a Daphne Glorian, propietaria de la bodega y una de las principales impulsoras del resurgir del priorato desde hace 3 décadas ¡Lástima que haya tan poquitas botellas!. 

Nos Gusta: 

  Que la Universidad reconozca a nuestro mejor cocinero. Ferrán Adriá recibió el grado de Doctor Honoris Causa por la Universidad de Barcelona a propuesta de la facultad de químicas, el 17 de diciembre ¡Enhorabuena Ferrán!

  Que los empresarios españoles de gastronomía se gasten el dinero en mejorar los restaurantes. Hay que aplaudir los casos recientes del Casino de Madrid (Madrid), de Aldaba (Madrid) y del Celler de Can Roca (Gerona).

–  Que los cocineros jóvenes vengan “pegando” fuerte: Paco (Senzone, Madrid), David (Diverxo, Madrid), Marcos (Casa Gerardo, Asturias).

–  Que José Andrés pueda mostrarle a los americanos la situación de la gastronomía española. Pocos mejor que él, abstenerse seguidores de
la “Vegetariana” Gwyneth Paltrow, para hacer programas atractivos y que “vendan” nuestra gastronomía al Imperio.

 No nos gusta:

–  Que pidan 1.100 € por una botella de Clos Erasmus 2004 en El Raco de Can Freixa (Barcelona). Luego queremos fomentar el conocimiento y consumo de vino en los restaurantes.

–  Que la administración española (Central y Autónoma) subvencione a periodistas y cocineros extranjeros, Mark Bittman y Mario Batalli, para patrocinar la gastronomía española en EEUU cuando no tienen ni idea de lo que se cuece por aquí ¡Somos tan provincianos!

–  Que El Celler de Can Roca y Mugaritz no tengan ya 3 estrellas Michelin.

–  Que en el jurado del cocinero del siglo XXI, otra idea del incombustible Rafael Ansón, estén Salvador Gallego y Mario Sandoval, cuando alguno de los participantes trabajan en sus restaurantes o están asesorados por ellos ¡Viva la imparcialidad!

Recuerden los cerditos lo ven todo, lo saben todo, y no olvidan nada.

Hulu-hulu. 

Can Jubany (Vic): 14/20. Otro de esos sitios donde merece la pena desviarse de la carretera. Cocina de tierra y monte, sabrosa. Interesante carta de vinos con algunas cositas escondidas. 

Casa Gerardo (Prendes): 15/20. 125 años de historia. Aquí están las raíces de la cocina asturiana con la puesta al día de la vanguardia gastronómica. 

Casa Marcial (Arriondas): 15/20. Un restaurante mágico en un pueblo de hadas. Croquetas excepcionales, aunque todo está rico. 

Club Allard (Madrid): 12/20. Como les hemos dicho no es que sea un mal sitio, pero desde luego los hay mejores en la capital. No sabemos qué es lo que ha visto la Guía Roja que  lo haga tan especial. 

Rías de Galicia (Barcelona): 12/20. Marisco de tamaño y calidad notables. Carta de vinos sorprendente. En Madrid estaría entre los 10 mejores. 

Oven 180 (Madrid): 10/20. No basta con tener apellido y que todos los críticos corran por ser los primeros. No aporta nada nuevo. La hamburguesa no es la mejor de Madrid y menos a 22 euros. Para ir con bolsas de la calle Jorge Juan. 

Senzone (Madrid): 16/20. Extraordinaria irrupción en Madrid. Técnica superlativa, imaginación y ganas de comerse el mundo. 

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